4月2日(日)上町にて販売 今日のメニューはこちら🌱
今日もいつもの場所にお邪魔致します。
時 間 : 10時30分〜12時
場 所 : 世田谷区世田谷2-14-7
※ カフェYOUR DAILY COFFEEさんの横を入ってすぐの路地裏です。
雑穀(パック)以外はバラ売りです。
にんじん1本、クレソン5本もOK。
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(今日のメニューは下にスライド🌱)
ここでは ” よもやま話 ” と題して食にまつわる話をぜんぶで100話ほど、ほぼ毎週書いていきます。
過去分は ” 野菜のあれこれ ” コーナーに貼り付けてあります。
2年後に全体が完成するイメージです。
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言葉では伝わりにくい世界。
未来はアニメーション動画にする野心ですので無理に今読まなくても大丈夫です🌱
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今週のよもやま話 その8
どうしてかけ合わせない？
” 固定種 ” を育てる希少な農家さん
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よもやま話その1〜7ではF1種の話をしてきましたが、月田商店のメインは固定種 / 在来種※ です。
※ 固定種と在来種はちがいはありますが、ここではいったん同じものとして ” 固定種 ” として話を進めます。
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固定種(こていしゅ)は、そのタネを採って畑にまくと、同じ野菜が育ちます。
人間ならば純血です。
江戸っ子、博多っ子、あるいは日本人、アメリカ人。
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逆にF1種はハーフです。
F1種から採ったタネを畑にまくと、小松菜やチンゲンサイなど、それまでにかけ合わせた野菜がバラバラに顔を出します。
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今日は固定種のはなし。
便利なF1種ではなく、希少な農家さんたちは固定種を育てます。
おそらく今の日本では130万人の農家さんがF1種を育てていて、わずか200人ほど(予想🤔)が固定種を育てています。
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固定種 (= かけ合わせない)理由
それは「特徴が濃い」「美味しい」からです。
ときには「想い」もあります。
想いの話はここではブレてしまうので別の機会に。
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固定種は「濃い」のです。
たとえば固定種の小松菜とF1種(スーパーや市場、おそらく道の駅も)の小松菜とでは味が違います。
それは小松菜の血が濃いからです。
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気候風土に合わせて変化してきた野菜(植物)たちにはそれぞれの特徴があります。
そうして日本全国でそれぞれに名前がつきました。
同じ小松菜でも、後関晩生小松菜があり、丸葉小松菜があります。
黒田五寸人参があり、筑摩野五寸人参があります。
昔からある大根や茄子はそれぞれ数十種類の品種があり、それぞれに特徴が違います。
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逆にF1種の小松菜は、固定種の小松菜に例えばチンゲンサイなどをかけ合わせていくため、特徴が薄れていきます。
かけ合わせる理由が「カタチ」「日持ち」「病気(野菜の)にならない」「季節外でも育つ」などの場合は ” 味は二の次 ” になります。
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固定種 = 純血種
特徴、味わい、そうしたものを第一に考えるため、かけ合わせないのです。
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では、今日も埼玉県飯能市・日高市の伝統野菜(固定種 / 在来種)を持って伺います。
山梨県、千葉県、岐阜県のからも直送野菜もあります。
すべて農薬は使っていません。
タネも8割〜9割は固定種や在来種です。
では後ほど。
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今日のメニュー🌱
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横山秀男さん
(埼玉県日高市女影、高麗)
西の野村美也子さん、東の横山秀男さん。
月田商店はこのお二方との出会いからはじまりました。
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▪︎ 野ぜり
▪︎ 小ネギ系の葉物 → 薬味に
▪︎ 茎にんにく
▪︎ 菜の花
▪︎ きくいも
▪︎ 菜の花(在来種)
▪︎ パクチー
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※ 3種米は今季終了いたしました。うるち米(玄米)はまだありますのでいつでもご予約ください🌱
▪︎ 大豆(青山在来)
▪︎ うるち米(農林48号)要予約
この2つ、オススメです。
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こころファーム
(埼玉県日高市田木 横田浩行さん)
無農薬の農家さんから学び、そこに自分の考えを合わせて無肥料栽培をされています。
無肥料栽培は ” 牛、豚、鶏などのフンを堆肥に使わない ” 、そうやってゆっくり育てるやりかたです。
※ 横山秀男さん、のっぽファームさん、オルト・グラッツィアさんも基本的に無肥料栽培です。
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▪︎ 黒田五寸にんじん(固定種)
味が濃いめの人参です。
そろそろ時季も終わりのころ。
▪︎ 切干し大根(三浦大根)1袋300円
味がしっかり濃いめ、人気。
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のっぽファーム
(埼玉県飯能市川﨑 農家 : 北村さんご夫妻)
野菜と雑穀を育てています。
雑穀は昨年秋はあまり穫れなかったそうですが、まだあります🌱
伝統種のタネをつないでおられます。
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メニュー
▪︎ 色々な菜の花(品種未定)
採れたての菜の花は柔らかく、サラダでも良いくらいです。さっと炒め、お浸し、お味噌汁、菜飯など。
▪︎ 菊芋(きくいも)キンピラがオススメ
皮ごと厚めにスライスして油で炒めて醤油でOKです。
【雑穀類】
▪︎ 黒豆(自家採種3年〜4年)600円
埼玉県小川町の風の丘ファームさんから譲り受けた黒大豆です(品種は不明？)。
それを毎年自家採種※ しています。
※ 自家採種・・・自分でタネ(この場合は大豆そのもの)を摂って翌年まくこと。
◾︎ 五穀ごはんの素(５種、自家採種) 600円
白米1合に対して大さじ1杯イメージ。
乾燥した雑穀を砕いてありますので水が浸透しやすく、白米と同じ時間で炊けます。
◾︎ 赤米(古代米、自家採種) 600円
古代赤米「神丹穂 (かんにほ)」。ご飯に少し混ぜて炊くだけで、ほのかにピンクに色づきます♪また風味も良く、もち米系なので、プチっとした噛み応えと、モチっとした食感をお楽しみいただけます！お赤飯よりも手軽に晴れの日の食卓を彩られてみてはいかがでしょう。ちょっとした手土産にも喜んでいただけると思います！リピーターの多いお米です(^_-)-☆籾の中身はレンガ色をしています。 (のっぽファームさんのホームページから抜粋)
▪︎ 紫裸もち麦(自家採種)600円
今は種を購入できなくなってしまった希少な品種のもち麦です。紫の穂が美しい大麦の仲間です。もちもちプチプチした食感。
一晩水に浸けて(2倍にふくらみます)、お米と一緒に炊いたり、水からコトコト、スープの具にしてもOK。茹でてサラダにトッピングしても良いです(北村真澄さんより)。
▪︎ 粟 (あわ)800円
畑のチーズとも呼ばれる雑穀です。鉄分が多く含まれています。乳の出を良くするとも言われており、産後の回復期にもお勧めの雑穀です。大きめのボウルに入れ水でかき混ぜながら浮くゴミを流すことを数回繰り返し、金属製の粉ふるいなど目の細かいザル（または布巾を敷いたザル）で水切りしてからお使いください。炊いたもちあわに軽く塩味をつけ刻んだレーズンやクルミ、干し柿などを加えて丸めればかわいい和菓子が出来上がります。きな粉をかけて召し上がれ♪もちきびと同様にもお使いいただけます (のっぽファームさんのホームページから抜粋)
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オルト・グラッツィア
(埼玉県飯能市小久保、農家 : 坂本さんご夫妻)
坂本さんの好奇心は「いろいろな品種」に向くようです。
他の農家さんと比べてもとても多くの野菜を育てています。
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▪︎ のらぼう菜(固定種)
炒め物にするイメージでしたが、太く柔らかい状態なら ” おひたし ” が合うようです。
お味噌汁にもオススメです。
▪︎ キャベツの菜の花(固定種)
▪︎ パクチー(固定種)
▪︎ 紫からし菜(固定種、品種 : ディアス)サラダ
辛味はほとんどありません。
旨味があります。
▪︎ わさび菜(固定種)辛いです。サラダに混ぜて♪
▪︎ 子持ち高菜(固定種)
中心は天ぷらに(あるいはステーキ？)、葉っぱは漬け物や油炒めに。
▪︎ 小松菜(固定種)
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ベジガーデン佑喜 天野雅光さん
(山梨県都留市つる)
4月9日(日)の「海を伝える会」にご参加くださることが決まりました♪
当日はあくまでボクが話を進めさせて頂きますが、勝手に天野さんを巻き込んでいくかもしれません🤔
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▪︎ のらぼう菜(固定種)
▪︎ 黒田五寸にんじん (固定種または自家採種)
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島村農園さん
(千葉県成田市三里塚)
はじめて訪ねた日、動物のフンを混ぜた堆肥のもとになる山と、その横に何日か経った山がならんでいました。
何日か経った山からは湯気が立ち、手をいれるととても温かかった。
微生物の存在を感じた瞬間でした。
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▪︎ 紅はるか(ネットリ系サツマイモ)
▪︎ 長ネギ(F1種)
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小塙 勝さん
(茨城県小美玉市)
▪︎ れんこん(品種 : かなすみ8号)100㌘100円計算
昨年は病気にやられて2月末くらいで終わっていた記憶。今年は無事に4月末くらいまでありそうとのこと。
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どんぐり牧場さん
(山梨県笛吹市一宮)
◾︎ ときめき卵 1個60円
平飼い、遺伝子組み換え不使用
やさしい味わいで、生食でも臭みがありません。
諸事情により今回が最後になります。
来週から新しいタマゴ屋さんとのお付き合いがはじまります。
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有機農園 ねぎぼうず
(千葉県南房総市海老敷 農家 : 根岸典好さん)
※ご予約販売のみ(毎週水曜日の夜〆切)
25年ほど前にこの地で始めたときは田んぼを1枚かりることすら難しかったそうです。
25年経った今では逆に周りから声をかけられて田んぼが広がっています。
広い田んぼをこなすには機械を使いますが、今でも一部の田んぼでは天日干しをします。
その理由は「小さな農業がたのしいから」だとおっしゃいます。
機械がぜんぶやってくれる今の時代に農家になる人は可哀想(←この表現を使ったかどうか🤔)。色々なことを自分でやるのが楽しい♪とおっしゃいます。
◾︎ コシヒカリ 白米、玄米
◾︎ ササニシキ 白米、玄米
◾︎ ツキノモチ 白米、玄米
コシヒカリはモッチリ、ササニシキはさっぱり、ツキノモチは「もち米」です。
玄米は1キロ800円(ツキミモチは900円)
白米は1キロ850円(ツキミモチは950円)
ご予約の単位は2キロ、3キロ、5キロ、10キロ
毎週水曜日の夜までにLINEをください🌱
※ お米は横山秀男さんのお米もまだご予約出来ます。
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北産
(北海道厚岸郡浜中町)
◾︎ 浜中こんぶ 600円
のっぽファームさん(埼玉県飯能市)がお付き合いしている昆布生産者さんです。
規格外を大量に仕入れたものをのっぽさんがカットして袋に詰めてくださっています。
現地では昆布の幅で1等品、2等品、3等品と分けていき、それぞれの両端を切り離して正規品にします。
その時の両端を集めた規格外こんぶですので、味は同じでお手頃価格です。
浜中町では街をあげて ” 除草剤を使わない ”
昆布を干すときに下に除草剤を撒くことが問題視されているとのこと。
北産さんの昆布はその点でも安心です。
浜中昆布の特徴は葉肉が薄いことです。
ダシだけでなく、食べられます。
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海の精
(東京都大島町、伊豆大島)
▪︎ 自然海塩 (あらしお) 464円
煮物、スープ、お漬物、枝豆など「溶かす」料理に。
逆に、炒め物、チャーハン、ステーキの下味、サラダなど「パラパラ」したい時には向きません→海の精「やきしお」
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仕入れている野菜について、また仕入れの仕組み
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月田商店の野菜はすべて農薬不使用です。
そのうち8割〜9割が ” 昔ながらの野菜 ” (固定種、在来種)。
タネを自家採種(自分でタネを採って来年まくこと)しているものもあります。
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埼玉県飯能市・日高市にはそうした伝統野菜を作る文化が残っており月田商店のお付き合いの中心にもなっています(毎週土曜日、直に受け取って来ます)。
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山梨県、千葉県からは直送で練馬のヤマト運輸さん(谷原営業所)に届くので、埼玉県の帰りに受け取っています。
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元気な土と、元気なタネと、鮮度もベストを尽くします。
昔の農法は育ちもゆっくり、大きさも1個1個バラバラなので収穫にも畑の管理にも時間がかかります。
それを考えに入れた価格になりますが、虫食いのや枯れた葉っぱごとバラで頂いてきて、それを皆様にバラで手に取って頂くことで高品質なものをある程度低価格で販売したいと考えています。
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ポップが無かったり(今年はもう少し工夫します)。枯れ葉や虫食いも混ざったままですが、良かったらお付き合いください。
