10月9日(日)世田谷”上町”にて販売
今日もいつもの場所に伺わせて頂きます。
時 間 : 10時30分〜12時
場 所 : 世田谷2-14-7
※ 枝豆も含めて昨日仕入れた野菜たちです。
鮮度を考えながら割り引く野菜と定価の野菜、それぞれ状態を見ながら販売させてください。
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今週は枝豆と塩の相性と、塩の話を少し書いてみます。メニューは下にスライド🙇♂️
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塩は大きく3種類。
▪︎ 自然海塩
▪︎ 再生加工塩
▪︎ 塩化ナトリウム塩
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枝豆にはやはり自然海塩 (しぜんかいえん)が良く合うと思います。
野村農園さんの飛騨小町 (ひだこまち)を考えるとき、おか上げしたアツアツに自然海塩をまぶして手で揉み込み、一晩置いたときの味わいは見事です。
海のミネラルが鞘の中の豆に馴染んだ結果だと思います。
個人的には塩を気持ち多めにすると、より旨味やコクを感じます。
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自然海塩の1日の摂取基準は「もう美味しくないと思うまで」 (故・村上譲顕氏、海の精の先代)。現代的な尖った塩では話は別ですが、自然海塩でしたら美味しいうちは大丈夫です 。
実は「減塩」に科学的な根拠はありません。
その論拠に、減塩の根拠を記した本をボクは見つけられません(ご存知の方がいたらお教えください🙇♂️)
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ここで塩の3種類を簡単に書いてみます。
▪︎ 自然海塩 (海の精etc)
▪︎ 再生加工塩 (伯方の塩、赤穂の天塩、シママース)
▪︎ 塩化ナトリウム塩 (岩塩、天日塩、JT食塩&食卓塩)
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美味しさと健康を考えるなら「自然海塩」を日常使いすることをオススメします。
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海水には約100種類のミネラルが含まれています。生命誕生から35億年経った現代、母親の羊水、またボクたちの血も、中身を分析すると約100種類のミネラルから出来ていて、海水のミネラルバランスと似ていることが注目されています。
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このお話は研究者が書いた本に書いてありますが、個人的にはダーウィンの進化論と、難しい言葉では”発生学”がそれを裏付けていると思っています。
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毒と思われている「ヒ素」や「カドミウム」果ては「金」「銀」「プラチナ (白金)」もミネラルのひとつで、ボクたちの身体の一部になっているとされています。
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それらミネラルたちはあらゆる活動に使われて無くなっていき、食べ物から日々補うことが必要とされています。
ミネラルが無くてもすぐにどうこうなるものでは無いため、生きてはいけるとしても、どこかでバランスが崩れると思います。
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「美味しい」 = 身体に足りない栄養が入ってきたとき
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やはり自然海塩が美味しくて健康的だと思います。
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塩の話は長くなってしまうので、ここでは簡単にだけ書きます。
▪︎ 再生加工塩
オーストラリアやメキシコの天日塩 (塩化ナトリウムのみ)を輸入してきて日本の海水に一度溶かしてから炊き上げなおした塩です。
1971年〜1997年まで日本では昔ながらの自然海塩づくりが禁止されていました。
伯方の塩で知られる伯方塩業さんなどは苦肉の策としてこの方法をとりました。
※ 伯方塩業さんも解禁された今では海の精さんと同じ製法で「されど塩」という昔ながらの塩を作っています。
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▪︎ 塩化ナトリウム塩
岩塩、天日塩は海水が塩になる過程 (時間差)でミネラルが分かれた塩です。つまり塩素とナトリウムしか入っていません。
塩の使い道の9割は実は工業用です (食用は1割)。そのため純度の高い塩素とナトリウムに需要があります。
聞いた話では、ヨーロッパでは自然海塩を「シーソルト」、岩塩は安い塩、ときちんと区分けされているそうです。
JT食塩&食卓塩は、「イオン塩」とも呼ばれています。海水に電気を流して塩化ナトリウムを集める方法で、”塩づくりに向いていない”日本で発明された方法です。この技術が出来たことにより1971年に昔ながらの塩づくりが禁止され、反対する「塩運動」が全国で起きました。
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ここからがメニュー🌱
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横山秀男さん
(埼玉県日高市女影、高麗)
▪︎ 枝豆
※ 野村農園さんの飛騨小町、こころファームさんの秘伝豆もあり。
▪︎ 胡瓜 (極太)
▪︎ ゴーヤ
▪︎ パクチー
▪︎ 水菜
▪︎ 小松菜
▪︎ カボチャ (ホクホク系、万能使い)
※ ネットリ系はのっぽファームさんの鶴首カボチャ
▪︎ じゃがいも (男爵)
▪︎ 生大豆(伝統種 : 青山在来)100㌘150円
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こころファーム
(埼玉県日高市田木、農家 : 横田浩行さん)
▪︎ 枝豆 (品種 : 秘伝豆)
▪︎ 万願寺とうがらし
▪︎ 柿
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のっぽファーム
(埼玉県飯能市川﨑 農家 : 北村さんご夫妻)
▪︎ ピーマン(固定種 品種 : カリフォルニアワンダー)肉厚系
▪︎ 鶴首かぼちゃ (ネットリ系、離乳食にも)
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◾︎ 五穀ごはんの素(５種、自家採種) 600円
白米1合に対して大さじ1杯イメージ。
乾燥した雑穀を砕いてありますので水が浸透しやすく、白米と同じ時間で炊けます。
◾︎ 紫裸もち麦(自家採種) 600円
◾︎ 赤米(古代米、自家採種) 600円
古代赤米「神丹穂 (かんにほ)」。ご飯に少し混ぜて炊くだけで、ほのかにピンクに色づきます♪また風味も良く、もち米系なので、プチっとした噛み応えと、モチっとした食感をお楽しみいただけます！お赤飯よりも手軽に晴れの日の食卓を彩られてみてはいかがでしょう。ちょっとした手土産にも喜んでいただけると思います！リピーターの多いお米です(^_-)-☆籾の中身はレンガ色をしています。 (のっぽファームさんのホームページから抜粋)
▪︎ 粟 (あわ)800円
畑のチーズとも呼ばれる雑穀です。鉄分が多く含まれています。乳の出を良くするとも言われており、産後の回復期にもお勧めの雑穀です。大きめのボウルに入れ水でかき混ぜながら浮くゴミを流すことを数回繰り返し、金属製の粉ふるいなど目の細かいザル（または布巾を敷いたザル）で水切りしてからお使いください。炊いたもちあわに軽く塩味をつけ刻んだレーズンやクルミ、干し柿などを加えて丸めればかわいい和菓子が出来上がります。きな粉をかけて召し上がれ♪もちきびと同様にもお使いいただけます (のっぽファームさんのホームページから抜粋)
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オルト・グラッツィア
(埼玉県飯能市小久保、農家 : 坂本さんご夫妻)
▪︎ オカワカメ(自家採種10年以上)収穫未定
味はゴーヤに近い葉物野菜。
別名を「雲南百薬」中国では
▪︎ 空芯菜(固定種 ハウス栽培)
▪︎ ちじみ菜(固定種 ハウス栽培)
▪︎ 山東菜(固定種 ハウス栽培)
▪︎ 万木かぶ(固定種 ハウス栽培)
まだ小粒のはずです。
▪︎ 水菜(固定種 ハウス栽培)
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野村農園
(岐阜県高山市国府町 農家 : 野村正さん、美也子さん)
▪︎ 飛騨小町(えだまめ)※ 茹で方はすぐ下に書きました。
▪︎ 冬瓜
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【飛騨小町の茹で方(塩はあとから)】
注意 : 茹でるのは今夜、食べるのは今夜と明日。実は明日食べるととても美味しい🌱(茹でるのは今夜)
ここに書くのは飛騨高山流の枝豆の茹で方です(美也子さん直伝)。
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①沸騰してから投入(お湯に塩を入れない)
※ 今週は投入から5分イメージ
その時点で一粒食べてご調整を。
②気持ち固めでお湯から上げる(おか上げ)
③バットに広げる(または大きめのボウル)。
④1分待って、熱々が残っているうちにあら塩※ をまぶす。
優しく手で揉み込むのがベスト
もしくはボウルを振って塩を馴染ませる。
※ あら塩＝しっとりしている塩
出来れば海の精さんなどの自然海塩で。
⑤これで食べられますが、出来れば1時間置くと塩が馴染んでとても美味しいです。
⑥もっと言えば、常温で朝まで置いて、明日の朝が抜群です。明日の夜も美味しいです。
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島村農園
(千葉県成田市三里塚 ずーっと無農薬3代目)
今週は諸事情によりお休みさせて頂きます。
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ベジガーデン祐喜
(山梨県都留市つる 農家 : 天野雅光さん)
▪︎ ハヤトウリ(固定種)
この時季の胡瓜の替わりに。
皮をむいて、サラダ、炒め物、スープetc.
▪︎ 空芯菜 (固定種)にんにく炒め、葉と茎は先に分ける
▪︎ さかがけピーマン (固定種)一般使い
▪︎ 伊勢ピーマン (固定種)丸焼きOK
▪︎ 山東にんにく (固定種)
▪︎ げきから唐辛子青 (固定種)
▪︎ げきから唐辛子赤 (固定種)
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どんぐり牧場さん
(山梨県笛吹市一宮)
◾︎ ときめき卵 1個60円
平飼い、遺伝子組み換え不使用
やさしい味わいです。
生食でも臭みがありません。
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有機農園 ねぎぼうず
(千葉県南房総市海老敷 農家 : 根岸典好さん)
※ご予約販売のみ(毎週水曜日の夜〆切)
◾︎ コシヒカリ (新米)
玄米 2キロ1600円
白米 2キロ1700円
◾︎ ササニシキ (新米)
玄米 2キロ1600円
白米 2キロ1700円
各種3キロ、5キロ、10キロも出来ます。
ぶづき米はありません。
25年間農薬・化学肥料を使わずに田んぼの味と日本の風景を守ってこられました。
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北産
(北海道厚岸郡浜中町)
◾︎ 浜中こんぶ 600円
ダシ OK、他そのまま食べられます。
葉肉が薄いためダシだけでなく、その後食べられます。
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海の精
(東京都大島町、伊豆大島)
▪︎ 自然海塩 (あらしお) 464円
煮物、スープ、お漬物、枝豆など「溶かす」料理に。
逆に、炒め物、チャーハン、ステーキの下味、サラダなど「パラパラ」したい時には向きません→海の精「やきしお」
