9月11日(日)世田谷”上町”にて販売
今日もいつもの場所に伺わせて頂きます。
※来週9月18日(日)は都合によりお休みさせて頂きます。
今日の時間と場所
時 間 : 10時30分〜12時ころ
場 所 : 世田谷2-14-7
YOUR DAILY COFFEEさん横を入った路地裏です。
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今週のキーワード解説
メニューだけで良い方は下にスライドしてください。
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月田商店は
固定種 × 無農薬 × 旬 × 鮮度抜群 × 適切な解説を目指しています。
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◾︎ 現状では置いてある野菜はすべて無農薬です(◎)
◾︎ 例外もありますが、ほとんどが旬のものです。ただ、旬のものをすべて並べられている訳ではなく、未来はもっと旬のメニューを増やします(○)
◾︎ 鮮度は当日収穫か前日収穫です(○)(一部例外、貯蔵系野菜は残すことがあります)。
◾︎ 適切な解説は未熟です(△)
固定種野菜、そして野菜(植物)の性質をつかむのには長い時間がかかるかもしれません。
80歳で八百屋の達人を目指します。
◾︎ 置いてある野菜のだいたい8割は固定種、在来種、自家採種です。
これらは言葉が難しいと思うかもしれません。
いったんこれらを合体させて「固定種」として書き進めます。
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固定種 (こていしゅ)って何でしょう。
僕をタネの世界に導いてくれた野口のタネさんのホームページには
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固定種というのは、「固定された形質が親から子へ受け継がれる種」のことで、種苗業界の用語です。種苗業界では、複数の親から異なる形質を受け継いで、第一代目の子だけがその中で優性の均一形質を現す「交配種=F1」に対して使われ、親が単一であるために、単に「単種」と言われることもあります。
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と書かれています。
これを読み解くために、いくつかの角度で固定種とF1種をくらべてみました。
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【今日のテーマ】
固定種 (こていしゅ)とF1種をいろいろな角度から考える。
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【角度1 タネの目的がちがう】
固定種 美味しさ、想い (消費者目線)
F1種 早くたくさん作れるetc
(作り手目線、販売者目線)
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【角度2 味がちがう】
固定種 味が濃い、香りが高め
F1種 皆んなが食べやすい
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【角度3 カタチがちがう】
固定種 カタチも大きさもバラバラ
F1種 ある程度そろう
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【角度4 旬の時期しか育たない】
固定種 旬の時期にしか育たない
F1種 旬の前後に時期をずらせる
※旬 = 栄養価が高くなる
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【角度5 収穫の手間がちがう】
固定種 ひとつひとつ見ながら
F1種 列ごとにいっきに収穫
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【角度6 健康面は?】
固定種 こう!とは言えない
F1種 こう!とは言えない
ポイント : タネが元気× 土が元気 = 健康期待値
※タネが元気 = タネと土地の相性
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【角度7 ほとんど居ません】
日本の農家さん 130万人 (※)
無農薬農家さん 6500人 (0.5%)
固定種農家さん 200人 (推定 0.015%)※
※戦前は500万人とも1000万人とも。
そのすべての人たちが固定種、在来種、自家採種、そして無農薬でした。
100% → 0.015% が、この80年で起こった変化です。
※レタス類、豆類、ゴボウ、お米はそもそも固定種のはずです。それ以外でカウント。
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【固定種ってそもそも何だろう?】
固定された種。
固定→ 純血種。
ボクたちに例えると江戸っ子、博多っ子。
※気候風土に合っていく(自然体)
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【F1種ってそもそも何だろう?】
掛け合わせた1代目のタネ。
掛け合わせる理由は2つ
理由①カタチがそろう (メンデルの法則)
理由②早く育つetc
※掛け合わせる親戚が遠ければ遠いほど「ぐわー!」と育つ。
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横山秀男さん
(埼玉県日高市女影、高麗)
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◾︎ エゴマの葉
独特の香りはエゴマならでは。
横山さんはサンドウィッチの具にしたり、刻んでシラスと炒めてカリカリの”ごはんのお供”。
一般的にはサムギョプサルなど焼き肉やキムチを巻いて。
また、醤油付で1週間は楽しめます。
◾︎ 青山在来大豆
◾︎ モロヘイヤ 手摘みの柔らかさ
◾︎ いんげん
◾︎ きゅうり
◾︎ 玉ねぎ(小粒)
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のっぽファーム
(埼玉県飯能市川﨑 農家 : 北村さんご夫妻)
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◾︎ 五穀ごはんの素(5種、自家採種) 600円
◾︎ 紫裸もち麦(自家採種) 600円
◾︎ 赤米(古代米、自家採種) 600円
◾︎ 粟(あわ) 200㌘入800円
食べ方は1番下に書きました。
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オルト・グラッツィア
(埼玉県飯能市小久保、農家 : 坂本さんご夫妻)
◾︎ 千両なす(F1種)万能
◾︎ きゅうり(固定種)地這い胡瓜
◾︎ サツマイモの茎 (栄養繁殖)
茎が美味しい。甘辛炒め。
◾︎ エゴマの葉(固定種)
◾︎ 小松菜(固定種)安藤早生小松菜
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野村農園
(岐阜県高山市国府町 農家 : 野村正さん、美也子さん)
◾︎ 縞ささげ(自家採種)
◾︎ 冬瓜(自家採種)ミニサイズ
本来大きくなる冬瓜の若採り。
品種改良されたミニ冬瓜との違いを確かめたい。
◾︎ 天命なす(F1種)
半分に切って焼く
塩、醤油、チーズ、味付け自由
またはお漬物に最適。
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ベジガーデン祐喜
(山梨県都留市つる 農家 : 天野雅光さん)
◾︎ つるむらさき(固定種)炒め物、お浸し、汁の実
太いのに柔らかく、アク抜き不要
◾︎ 伊勢ピーマン(固定種)
小粒なので種ごと丸使い。味が良い。
◾︎ さきがけピーマン(固定種)万能
伊勢ピーマンより肉厚でジューシー。
◾︎ 万願寺とうがらし(固定種)丸焼き
甘みと苦味と酸味が面白い。
◾︎ げきから赤唐辛子(固定種)辛い!
薬味、スパイス用
◾︎ モロヘイヤ(固定種)
茹でてから包丁で叩いて、叩いて
◾︎ エンサイ(固定種)にんにく炒め
空芯菜と同じです。茎に味わいがある
◾︎ 男爵いも
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島村農園
(千葉県成田市三里塚 農家さん : 島村さん御一家代々)
◾︎ なす
◾︎ サンマルツァーノとまと
◾︎ ミニトマト
◾︎ いんげん
◾︎ じゃがいも (ホッカイコガネ)
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どんぐり牧場さん
(山梨県笛吹市一宮)
◾︎ ときめき卵 1個60円
平飼い、遺伝子組み換え不使用
やさしい味わいです。
生食でも臭みがありません。
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有機農園 ねぎぼうず
(千葉県南房総市海老敷 農家 : 根岸典好さん)
※ご予約販売のみ(毎週水曜日の夜〆切)
◾︎ コシヒカリ (新米)
玄米 2キロ1600円
白米 2キロ1700円
◾︎ ササニシキ (新米)
玄米 2キロ1600円
白米 2キロ1700円
各種3キロ、5キロ、10キロも出来ます。
ぶづき米はありません。
25年間農薬・化学肥料を使わずに田んぼの味と日本の風景を守ってこられました。
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北産
(北海道厚岸郡浜中町)
◾︎ 浜中こんぶ 600円
ダシ OK、他そのまま食べられます。
葉肉が薄いためダシだけでなく、その後食べられます。
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【のっぽさんの粟 (あわ)の食べ方】
粟ごはん、粟ホワイトソース、粟団子♪
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粟ごはん
お米3合に大さじ2〜3杯。
粟だけをボウルで洗って、上澄みの殻などを捨てて(これを2回)
研いだお米に加えて30分浸水。
あとは炊くだけ。
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粟ホワイトソース
①粟だけを洗って30分浸水。
②浸水した水は捨てて、
③あらためてお水を入れて炊く。
④炊いたアワを豆乳(牛乳)でのばす。
塩、コショウ、油(なたね他、お好み)を入れて混ぜて完成。
※油は料理によって自由
和風パスタに和えるならオリーブオイルに少し醤油。
グラタンならナタネ油
中華風ならごま油に少し醤油
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粟 (あわ)団子
①炊いた粟に、刻んだくるみ、刻んだレーズン、刻んだドライフルーツ、塩をひとつまみ、これを混ぜる。
※レーズンは砂糖の代わりなので細かく刻む
②ミニトマトくらいに丸めてきなこをまぶす。