1月14日(日)上町にて販売 今日メニューはこちら🌱
今日は葉物色々、大根、人参豊富です。
炒める野菜、スープにする野菜、塩揉みが美味しい野菜、それぞれ特徴があります。
月田商店は「昔ながらの野菜」を求めています。美味しくて食卓で会話が広がることがあれば、あるいは暮らしの助けになれれば嬉しいです。
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今日もいつもの場所へお邪魔させて頂きます。
時 間 : 10時30分〜12時
場 所 : 世田谷区世田谷2-14-7
※ カフェYOUR DAILY COFFEEさんの横を入った路地裏です。
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今日のメニュー
(下に下に行くと、ちょこっと解説あります)
野菜はすべて農薬を使っていません(※ )
さらにはタネからこだわる農家さんたちが多く、今ではほとんど育てられなくなった固定種 / 在来種が全体の8割ほどです。
自家採種(自前のタネ)の野菜もあります。
※ 近隣の農家さんが使用する農薬がまれに風に飛んでくる可能性はあります。
▪︎ 横山秀男さん(埼玉県日高市女影)
大根 / 白菜 / ほうれん草 / みやまコカブ / パクチー / じゃがいも(デジマ) / ヤーコン / わんぱく人参 / 生の大豆(青山在来) / 3種米(農林48号、ヒメノモチ、赤米を3種混合で育てた逸品、20年自家採種)
▪︎ こころファームさん(埼玉県日高市田木)
三浦大根(固定種) / 切干し大根(固定種の三浦大根で作りました)
▪︎ のっぽファームさん(埼玉県飯能市川崎)
菊芋 / 木曽カブ / 白菜 / なにか菜 / 五穀ごはんの素(雑穀5種、すべて自家採種) / 古代赤米・神丹穂(自家採種) / たかきび(自家採種) / 黒豆(自家採種)
▪︎ オルト・グラッツィアさん(埼玉県飯能市小久保)
ほうれん草 / 二貫目体菜 / 紅菜苔 / ブロッコリー / チーマディラーパ / キャベツ / 紅芯大根 / パクチー / レタス / 紅法師(赤みずな)
▪︎ 島村農園さん(千葉県成田市三里塚)
しょうが / 冬瓜
▪︎ ベジガーデン佑喜さん(山梨県都留市)
水掛菜(みずかけな) / 黒田五寸にんじん
▪︎ 野村農園さん(岐阜県高山市金桶)
レタス山盛りあります。
そしてとても美味しい♪
▪︎ 小塙さん(茨城県小美玉市)
かなすみ蓮根
▪︎ 自然恵みファームズさん(群馬県沼田市)
平飼いタマゴ(遺伝子組み換え不使用)
▪︎ 北産さん(北海道浜中町)
浜中昆布(除草剤不使用)
ほか
では、今日も宜しくお願い致します。
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食のそもそも話 40 ✳︎ 塩の話(後編の後編)
塩を守った人々 〜 どうやって守ったか 〜
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食のそもそも話はシリーズで100話ほど予定しています(過去分は野菜のあれこれにアーカイブ)。
が、文字だと読むのが面倒かもしれません。
勉強会？も何度も開催致しますし、未来は動画を作りたいと狙っています😌
今は、ご興味がある方だけ読んでください。
さて、今回は昔ながらの塩づくりが禁止された時代、それを守ろうとした人々はどうしたかを書いていきます。
先人から聞いた話や書籍をもとにしているため事実と違う部分があったらすみません。
真実だと思って書かせて頂きます。
39で書かせて頂いたように日本では昔ながらの塩づくりが政府により禁止されました(1971年〜1997年 塩業近代化臨時措置法)。
それでも諦めなかった人々が伊豆大島に集まり、昔ながらの塩づくり、よりミネラルが残る塩づくりを追求し始めました。
ブロックを積み上げて上から海水を流して濃縮する方法などが絵や写真で残っています。
また当時はTV番組でも取り上げられ、今でもその映像は残っています。
ハウスを作って湿気を抜いた中で天日塩をつくることもその一環でした。
これは今でも海の精さんの「ほししお」として残っています。
守り人たちはそうして昔ながらの塩を完成させたのですが、政府からは
「昔ながらの塩をつくるのは良いが、売ってはダメ」
と言われたそうです。
そこで頭の良い方がアイデアを出しました。
「これは商売ではなく研究です。昔ながらの塩の味を研究しているのです。それを有料会員(※ )の方々に配って食味のレポートを回収しているのです。研究ですので商売ではありません(言い方はボクの脚色)」
※ 当時昔ながらの塩を求める人々が日本中にいて、
年会費6000円で塩の配布1キロ、それでも欲しいという方が200人〜300人はいたそうです。
(YouTube 「日本人には塩が足りない〜信じ込まされた「塩不足」があなたを蝕む」で海の精の故・村上譲顕社長が語っておられます
国としても研究と言われれば止めることができず、裁判でも勝って、国もしぶしぶOKを出したのだとか。
はじめは200人〜300人だった会員さんたちも実際に昔ながらの塩が手に入ると分かってからは急速に増えていき、1キロで6000円→3キロで6000円に出来るようになったそうです。
こうして昔ながらの塩が守られました。
時代が進み2002年に塩づくりが再び自由になりました。
当時の伊豆大島の守り人たちの中から会社が生まれて海の精さんになりました。
そのとき散っていった同輩の方も全国で塩づくりを守っています。
塩のおはなしは一旦ここまで。
次回は海のお話で余談があれば少し補足。
それが終わりましたから、土の話に移っていこうと思います。
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今日の販売メニューのちょこっと解説🌱
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︎▪︎ 横山秀男さん(埼玉県日高市女影)
大根 / 白菜 / ほうれん草 / みやまコカブ / パクチー / じゃがいも(デジマ) / ヤーコン / わんぱく人参 / 生の大豆(青山在来) / 3種米(農林48号、ヒメノモチ、赤米を3種混合で育てた逸品、20年自家採種)
横山さんの畑は野菜的です。
たくさんの生きものがミネラルの世界を生み出しています。
それがゆっくり野菜に吸収されて複雑な味わいを生み出します。
大根はずっとタネ採りをしてきた在来種の様になった大根です。
3種類くらい混ざっています。
聖護院大根、宮重大根、赤大根、そのあたりが混ざってカタチも色も様々な大根です。
基本、どんなお料理にも使えます。
紅芯大根はまだ小粒だと思います。
半分にカットして炒め物やお味噌汁でオススメかと思います。
わんぱく人参は横山さんが10年ほど前からタネを採りつづけている人参が、さらに畑の一角に「野生的」に自然発生するように群れで育っている人参。大きく育つことはありませんが、味わいと香りが良いです。サラダやスープに。葉っぱはチヂミやフリカケに。
パクチーも野生的です。
ほとんど自然発生的に畑のところどころに生えていたりもします。
葉っぱも美味しいですが、茎が甘いです。
大豆もとてもオススメです。
青山在来という埼玉県の西の方に伝わる伝統大豆です。
横山さんは友人と一緒に10年以上タネをつないできました。
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▪︎ こころファームさん(埼玉県日高市田木)
三浦大根※ (固定種)1本300円予定 / 切干し大根(固定種の三浦大根で作りました)1袋400円
※ 一般に年末年始にスーパーなどに並ぶ三浦大根はF1種の三浦大根です。固定種の昔ながらの三浦大根はとても希少。
三浦大根は煮崩れしにくいため煮物やおでんにするのがオススメです。
硬めの大根ですので1日目は少し硬く、残して置いて2日目、3日目がとても美味しい。
煮崩れしにくいのは身が締まっているためで、温めて冷ましてを繰り返し味を染み込ませた三浦大根は食感もきめ細かく最高です。
切干し大根はこころファームさんが育てた固定種の三浦大根を手作りで切干し大根にしました。
味が濃く食感もしっかりしています。
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▪︎ のっぽファームさん(埼玉県飯能市川崎)
菊芋 / 木曽カブ / 白菜 / なにか菜 / 五穀ごはんの素(雑穀5種、すべて自家採種) / 古代赤米・神丹穂(自家採種) / たかきび(自家採種) / 黒豆(自家採種)
菊芋は糖尿病の方に重宝される野菜です。
野菜的で力強く育つ野菜で、ゴボウの中間ですがサラダでも食べられます。
皮ごと調理が基本です。
サラダの場合は薄くスライスしてツナ缶と合えたり他のサラダに混ぜるイメージ。
キンピラは厚めにスライスしてゴボウの様に。
菊芋の個人的なオススメレシピは醤油漬けです。
醤油、酒、みりんを同量で煮立たせてから冷ましてタッパーに。
菊芋は皮ごとラッキョウほどのサイズにぶつ切りして作った漬け汁に入れて冷蔵庫で2日置く。
ポリポリして素晴らしい小鉢になります。
木曽カブは6等分ほどの串型切りにしてあらじおを揉み込んで少し置いても良いですし、塩麹にまぶして置いても美味しいです。
五穀ごはんの素、古代赤米は、白米のごはん(もちろん玄米でもOK )を炊くときに、例えば3合炊きの場合ならカレースプーン2杯ほどを入れて一緒に炊いてみてください。
とても美味しいと思います。
黒豆は先輩の農家さんが自家採種していたものを分けてもらい、以来のっぽさんが自家採種をしていて品種はもう分からないそうですが、甘さがあり美味しい黒豆です。
一晩水に浸して置いてから煮るだけです。
それをサラダに入れたり、ポテトサラダに混ぜたり、カレーにひそませたり、お弁当の片隅に置いたり、1度タッパーに作っておいて数日で無くなると思います。
タカキビはお肉の代わりに重宝されます。
苦味があるので15分煮てからお湯を捨て、再度お水を入れて(※ )20分ほど煮て、煮汁が無くなってきたらフタをしてさらに20分蒸らすと完成です。
お団子にしたりハンバーグにしたり、お肉代わりのメニューにどうぞ。
※ このときの水の目安はタカキビの深さと同じくらい水が上にでる様に。
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▪︎ オルト・グラッツィアさん(埼玉県飯能市小久保)
ほうれん草 / 二貫目体菜 / 紅菜苔 / ブロッコリー / チーマディラーパ / キャベツ / 紅芯大根 / パクチー / レタス / 紅法師(赤みずな)
ほうれん草は冬の野菜です。
寒さにあたり甘さが出ています。
クレソンは数年前のアメリカの野菜栄養価ランキングで1位をとった(はず)の野菜です。
添え物にするのではなく、サラダや炒め物やスープにたくさん入れて食べて欲しいです。
二貫目体菜(にかんめたいさい)は横に1センチ幅くらいにカットして粗塩で揉み込んで、そうして簡単な塩揉みで食べるのが良さそうです。
炒めても良いかもしれません。
今季初。
まんぷくカブは万能です。
様々なお料理で大丈夫です。
サラダOK、炒め物、スープなど。
ほうれん草、子持ち高菜、たけのこ白菜は特徴こそ違いますが同じ様な調理でだいたい大丈夫です。
炒め物やスープ、お味噌汁で。子持ち高菜やたけのこ白菜はお漬物にもオススメです。
チーマディラーパは菜の花系の野菜ですが、炒め物が合うと思います。
レタス、ルッコラ、紅法師はサラダで♪
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▪︎ 島村農園さん(千葉県成田市三里塚)
しょうが / 冬瓜
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▪︎ ベジガーデン佑喜さん(山梨県都留市)
水掛菜(みずかけな) / 黒田五寸にんじん
水掛菜は小松菜の様に万能調理できます。
お味噌汁、炒め物、チャーハン、お漬物、なんでもOKです。
富士山の湧水(1年中13度)を田んぼに掛け流して育てる伝統野菜です。
黒田五寸にんじんは固定種の農家さんが好んで育てています(月田商店まわりでは)。
味が濃く人参本来の味わいを感じさせてくれます。
さらに山梨県都留市は寒さがあるため甘味が出ます。
サラダでも煮物でもキンピラでも。
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▪︎ 小塙さん(茨城県小美玉市)
かなすみ蓮根
先代(父)から引き継いで、息子さんと母親のお二人で蓮根畑を守っています。
かなすみ蓮根(正確にはかなすみ8号)は表面が黄色くなりやすく見た目で敬遠されやすい。
また形もふぞろいなことで機械堀りが難しい。
そうした理由で作り手が激減したのだとか。
小塙さんは「美味しい」を優先して先代に引き継いで育てています。
蓮根は数珠つなぎに育ちます。
大きな根元の節がおじいちゃんおばあちゃん、
ついでお父さんお母さん、
さらに子供たち、
1番先端の爪の様なものがお孫さんです(ちゃんと穴が8つ空いています)
蓮根は根元ほど味が深く、先端ほど瑞々しい。
ですので、根元は煮物やステーキ、先端ほどキンピラや酢バスにオススメです(もちろん好みです)。
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▪︎ 自然恵みファームズさん(群馬県沼田市)
平飼いタマゴ(遺伝子組み換え不使用)
昨年の12月に瀬戸さん(タマゴ担当、指導)を訪ねて来ました。
お話の内容も面白かったのですが、何より鶏舎に驚きです。
稲藁、微生物、自然発酵、その鶏舎は臭くなく、里山の良い香りがします。
鶏舎の中で寝っ転がって昼寝したいと思ったくらいです。
鶏さんたちも人懐っこい感じです。
ドアを開けても誰も逃げないことを聞いたら、「鶏舎の中の方が環境が良いので逃げない」とおっしゃられました。
【価格について】
昨年12月から1個90円になっています。
資材や運搬にかかる費用の高騰によるものです。
品質を下げて価格を維持するか、品質を保って価格を上げるか、自然恵みファームズさんは品質を保つ選択をされました。
個人的にはその方が良い選択だと考えています。
とは言え、ふところは大事ですので、卵は食べたいけれど妥協案は無いか、そうした相談はお寄せください。
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▪︎ 北産さん(北海道浜中町)
浜中昆布(除草剤不使用)
太さで等級別に分けられたあと袋詰めするために両側をカットされた切れ端を集めました。
そのため太さはバラバラですが、味は1等品と一緒です。
干し場に除草剤を使っていないので安心です。
葉肉が薄い昆布ですのでダシだけでなく食べられます。
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海の精(東京都大島町、伊豆大島)
▪︎ 自然海塩 (あらしお) 240g入 648円
海にはボクたちの身体に必要なすべてのミネラルが含まれていると言われています。
というより、海のミネラルを包み込むカタチで最初の生き物が誕生した名残と言われています※ 。
塩は塩化ナトリウムではなく、塩は「母なる海のエキス」。
伝統的な塩づくりを守っています。
煮物、スープ、お漬物など「溶かす」料理に。
逆に、炒め物、チャーハン、ステーキの下味、サラダなど「パラパラ」したい時には向きません。
※ 詳しくは食のそもそも話30と31をご参照ください(野菜のあれこれにアーカイブ)。
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有機農園 ねぎぼうず
(千葉県南房総市海老敷 農家 : 根岸典好さん)
新米が始まっています(基本予約制、毎週木曜のお昼までにLINEで受付→引渡しは土曜日に蜻蛉さんにて)
1996年12月に始めて以来、農薬・化学肥料を使わずにお米と野菜を作っています。
湧き水が近いために水質も良く、粘度質のこの土地はお米づくりに良いとのこと。
【ササニシキについて】
昔はコシヒカリと並んで両横綱と呼ばれた銘柄ですが、寒さに弱く、逆に暑いと高温障害にもなりやすく、稲が倒れやすく、田んぼの水の管理もとても気を使う、そうした理由で今ではあまり見られなくなりました。
純粋なうるち米であるササニシキはアレルギーの子供に良いという想いと、さらにそのさっぱりと軽い食味は日本食に合う※ という想いもあり、根岸典好さんは希少なササニシキを作っています。
(※ 高級寿司屋さんは今でもこだわってササニシキを選んでいるとか)
コシヒカリ玄米
2kg ¥1720 ( kg単価¥860 )
3kg ¥2460 ( kg単価¥820 )
5kg ¥4000 ( kg単価¥800 )
10kg ¥7800 ( kg単価¥780 )
コシヒカリ白米
2kg ¥1840 ( kg単価¥920 )
3kg ¥2650 ( kg単価¥883 )
5kg ¥4250 ( kg単価¥850 )
10kg ¥8300 ( kg単価¥830 )
ササニシキ玄米
2kg ¥1950 ( kg単価¥975 )
3kg ¥2850 ( kg単価¥950 )
5kg ¥4660 ( kg単価¥932 )
10kg ¥8900 ( kg単価¥890 )
ササニシキ白米
2kg ¥2080 ( kg単価¥1040 )
3kg ¥3060 ( kg単価¥1020 )
5kg ¥5000 ( kg単価¥1000 )
10kg ¥9500 ( kg単価¥950 )
【ご予約について】
ご予約は毎時木曜日のお昼までにLINEにてご予約ください。
【配達について】
10kgのご注文の方は配達を承れます(光が丘周辺に限らせてください)
▪︎ 未来、配達料を設定するかもしれません。今は配達料は保留にさせてください。
▪︎ また配達自体難しいと判断したら配達のシステムを止めるかもしれません🙇♂️
【ご購入の限度について】
おひとり様10kg (1回)を上限とさせてください。
車載の限度などの諸事情。
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仕入れている野菜について、また仕入れの仕組み
▪︎ 昔ながらの野菜が8割〜9割。
固定種 / 在来種 / 自家採種
▪︎ すべて化学肥料を使っていません。
※ 一部苗を育てる時のみ使用している野菜があります。が、畑には使っていません。
▪︎ すべて農薬を使っていません。
※ 近隣の農家さんの農薬が風で飛んでこないとは断言できません。また雨不足が続いたときに水道水(塩素)を使う場合があります。
▪︎ 農家さんと直接契約した野菜たちです。
埼玉県飯能市・日高市は直に畑で受け取って来ます。
月田商店の野菜はすべて農薬不使用です。
そのうち8割〜9割が ” 昔ながらの野菜 ” (固定種、在来種)。
タネを自家採種(自分でタネを採って来年まくこと)しているものもあります。
濃香な味わいが楽しめます。
埼玉県飯能市・日高市にはそうした伝統野菜を作る文化が残っており月田商店のお付き合いの中心にもなっています(毎週土曜日、直に受け取って来ます)。
山梨県、千葉県、岐阜県からは直送で練馬のヤマト運輸さん(谷原営業所)に届くので、埼玉県の帰りに受け取っています。
元気な土と、元気なタネと、鮮度もベストを尽くします(日曜日は1日鮮度落ち)。
昔の農法は育ちもゆっくり、大きさも1個1個バラバラなので収穫にも畑の管理にも時間がかかります。
それを考えに入れた価格になりますが、虫食いのや枯れた葉っぱごとバラで頂いてきて、それを皆様にバラで手に取って頂くことで高品質なものをある程度低価格で販売したいと考えています。
