12月16日(土)光が丘 蜻蛉さんにて販売 今日のメニューはこちら🌱
【本当のところを知りたいのです。】
月田商店のやることはすべて、食の世界を変えるという信念で行っています。
違う考え方に価値があると信じています。
姿形ではなく、便利か不便かではなく、味と健康に価値がついたなら、美しい世界が出来ると信じています。
その世界を見てみたいと思っています。
今日も居酒屋 蜻蛉(とんぼ)さんの駐車場をお借りして販売させて頂きます。
毎週土曜日はこちらに居ます。
時 間 : 15時〜18時
場 所 : 練馬区田柄5-14-12
※ 車でお越し頂いても大丈夫です。
広い路地裏です。
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今日のメニュー
(下に下に行くと、ちょこっと解説あります)
野菜はすべて農薬を使っていません(※ )
さらにはタネからこだわる農家さんたちが多く、今ではほとんど育てられなくなった固定種 / 在来種が全体の8割ほどです。
自家採種(自前のタネ)の野菜もあります。
※ 近隣の農家さんが使用する農薬がまれに風に飛んでくる可能性もあります。農薬アレルギーをお持ちの方はご相談ください。
▪︎ 横山秀男さん(埼玉県日高市女影)
紅芯だいこんの間引き(オススメ) / 柚子 / かぶ / みずな / ナバナ / パクチー / わんぱく人参 / 紅あずま / 生の大豆(青山在来)
▪︎ こころファームさん(埼玉県日高市田木)
さつまいも(品種 シルクスイート ねっとり系)
▪︎ のっぽファームさん(埼玉県飯能市川崎)
三浦大根/ 紅芯大根 / 金町こかぶ / 日野菜かぶ / 木曽カブ / 大野かぶ / 高菜 / 冬瓜 / 菊芋 / 五穀ごはんの素(雑穀) / 古代赤米・神丹穂(雑穀)
▪︎ オルト・グラッツィアさん(埼玉県飯能市小久保)
ちぢみ小松菜 / ほうれん草 / 万木かぶ / 飛騨赤かぶ / ブロッコリー / スティックブロッコリー / たけのこ白菜 / 宮重大根 / 紅芯大根 / サツマイモ(紅はるか) / ブロッコリー / パクチー / ルッコラ / ネギ / チーマディラーパ
▪︎ ベジガーデン佑喜さん(山梨県都留市)
今週は諸事情により出荷お休みです。
▪︎ 島村農園さん(千葉県成田市三里塚)
善光寺さといも / カボチャ(品種 : かちわり) / サツマイモ(品種 すずほっくり ホクホク系) / 生姜 / 人参
▪︎ 野村農園さん(岐阜県高山市金桶)
今週は諸事情でお休みです。
来週からレタス類が届く予定です。
▪︎ 小塙さん(茨城県小美玉市)
かなすみ蓮根
▪︎ 中西里志さん(北海道常呂郡訓子府町)
長芋
▪︎ 自然恵みファームズさん(群馬県沼田市)
平飼いタマゴ(遺伝子組み換え不使用)
▪︎ 北産さん(北海道浜中町)
浜中昆布(除草剤不使用)
ほか
では、今日も埼玉県飯能市・日高市の昔ながらの野菜たちをもらって来ます。
千葉県、群馬県からは直送で届きます。
※ 山梨県のベジガーデン佑喜さん、岐阜県の野村農園さんは今週は諸事情でお休みです。
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食のそもそも話 37 ✳︎ 塩の話【前編】結晶濃度を知ろう 〜岩塩、天日塩にミネラルが無い理由〜
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食のそもそも話30〜36まで海について解説してきました。
海の話と塩の話、これもやはり切り離せないと思い3編に分けて「塩」のお話をさせて頂きます。
塩となると僕はちょっと熱くなってしまいますので、内容が濃いめです。
タネや土の話もそうですが、本来なら文章ではなく、ホワイトボードや、あるいはアニメーション動画があれば1番だと思うのです。
ですので、今回の文章も無理に読もうとしなくて構いません🙏🏻
塩について今すぐ知りたいという方だけ読み進めてください。
✳︎
塩の話をしているとほとんどの方が誤解されていることをまず前提で覆らせてください。
岩塩、天日塩、はミネラルをほとんど含んでいません (皆様がお使いのものがあればパッケージの裏をご覧ください→写真を撮って僕にLINEをくだされば直に解説致します)。
もちろん塩化ナトリウムですので、塩素とナトリウムで出来ています。これもミネラルですし、大切なものです。
ここでお伝えしたいのは、海水をつくっている約100種類のミネラル( = 僕らのカラダをつくっている)が岩塩や天日塩には入っていないということです。
岩塩、天日塩にもそれぞれメリットがありますので否定する訳ではありません。
僕たちはその恩恵を受けています。
ただ、健康面を考えた場合、そのミネラルバランスで塩をランキングするなら、
Aランク 自然海塩(海の精etc.)
Bランク 再生加工塩 (シママース、伯方の塩、赤穂の天塩)
Cランク 精製塩 (赤いフタの塩)、岩塩、天日塩 (メキシコ、オーストラリアetc )
この順番になります。
(一部の例外でとても素晴らしい天日塩もありますので注意🙏🏻)
これらの塩はすべて海からつくられています(岩塩も海が化石化したもの)。
それなのにどうして天然につくられた岩塩や天日で干した天日塩にミネラルが無いのでしょうか？
【ミネラルは分かれる】
それを知る一つ目にして最大のキーワード
「結晶濃度 (けっしょうのうど)」
について今回は解説させて頂きます。
海水に含まれる100種類のミネラルたちは溶けて均一になっています(※ 1)。
溶けているミネラルたちは、海が蒸発して塩分濃度(※ 2)が上がっていくと、我慢できなくなって結晶になって下に沈み始めます。
これが塩なのですが、100種類全部がいっきに塩になり始めるわけではありません。
海水が半分くらい干上がったときに、はじめに鉄系の塩が沈みます。
海水がさらに干上がっていって塩分濃度が上がっていくと、次に固いカルシウム系の塩が沈みます。
同じように、次は、柔らかいカルシウム系の塩、そして、塩化ナトリウム、カリウム、マグネシウム、順番に結晶になって沈んでいきます。
ゆっくり海水が干上がっていくと、こんな風に塩は分かれてしまいます。
(自然海塩はこれを防ぐために人の手でかき混ぜながら一晩で釜炊きします)
さて、これを踏まえて岩塩と天日塩にミネラルが無い理由を順番に書かせて頂きます。
【岩塩にミネラルが無い理由】
岩塩は太古の海が地殻変動で陸に閉じ込められて塩湖になり (今でいう死海、イスラエルとヨルダンの間)、それがゆっくりと干上がって、さらに火山灰などが上から降りかかって、地下に沈んで、圧力がかかって、そうして化石になったものです。
ゆっくり干上がっているため、塩の層はミルフィーユ状に分かれています。
土を掘って岩塩層にたどり着いても、そこはマグネシウムの塩です(バスソルトに使われている様です)。
さらに掘ってカリウムの塩、さらに掘って塩化ナトリウムの層に辿り着く※ 3、そうして塩化ナトリウムの層を今度は横に掘って行ったものが岩塩坑なのだそうです。
つまり、岩塩は塩化ナトリウムのかたまりです。
ちなみに岩塩にはカラフルなものがありますが、これは火山灰などから鉱物由来のミネラル分が微量に混ざって色づいているそうですが、これは微量で、さらに鉱物由来のミネラルは身体に吸収されないそうです。
例)ピンク色の岩塩は鉄分がまじっている。
【天日塩にミネラルが無い理由】
世界の塩の使い道は、実は9割が工業用です。
世界中で作られた塩の1割程度が僕らの口に入り、ほとんどは身の回りの工業製品などをつくるのに使われています。
「塩の木」で画像検索するとわかりやすいです。
工業目線では、ミネラルは邪魔なのです。
純度の高い塩化ナトリウムが欲しいのです。
そのために、天日塩をつくるための巨大なプール？を例えば横並びに3つつくり、
1つ目に海水をポンプで流し入れて、鉄系の塩とカルシウム系の塩が沈んだ段階で上澄みの海水を隣の二つ目のプールにポンプで移します。
2つ目で塩化ナトリウムが沈んだら、その上澄みをさらに隣の3つ目のプールに移します。
こうすれば2つ目のプールには塩化ナトリウムだけが残り、工業目線では役に立つ高純度の塩化ナトリウムが取り出せるという訳です。
次回は、塩の話【中編】「かん水」について書かせて頂きます。
※ 1 細かく言うと重いミネラルは海底に沈んでいくとされていますが、1番重たいカルシウムでも海底に届くまでに500万年かかるそうです。
世界の海はどこをとっても100種類のミネラルが均一だとされています。
もちろん、森から川へ、川から海へ、ミネラルが巡ってきますので、河口付近は違うはずです。
※ 2 塩とは「塩化ナトリウム」であるとする考え方と、塩とは「海のエキス(ミネラル100種)」であるとする考え方に分かれますが、塩分濃度の話をする場合はどちらでも構いません。単純に海水が濃くなっていくとご解釈ください。
※ 3 もっとも、海水の塩分濃度は3%前後で、そのうち多くが塩化ナトリウムなので、マグネシウムの層、カリウムの層はそれほど厚みは無いはずです。
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メニューのちょこっと解説🌱
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︎▪︎ 横山秀男さん(埼玉県日高市女影)
紅芯だいこんの間引き(オススメ) / 柚子 / かぶ / みずな / ナバナ / パクチー / わんぱく人参 / 紅あずま / 生の大豆(青山在来)
横山さんの畑は空と大地を分断しません(のっぽファームさんも同様)。
ビニールマルチを使わず、天然マルチ(稲藁など)を使うことで土の上と下を酸素と微生物が行き来して多様な世界をつくります。
たくさんの微生物たちがたくさんのミネラルを巡らせて、多様なミネラルが野菜に吸収されて複雑な味わいを生み出します。
紅芯大根の間引きは今しか食べられない味、先々週はクリーミーな味わい、先週はそこに少し辛味が加わりました。今週はどんな味でしょうか。炒め物やお味噌汁でオススメかと思います。
わんぱく人参は横山さんが10年ほど前からタネを採りつづけている人参が、さらに畑の一角に「野生的」に自然発生するように群れで育っている人参。大きく育つことはありませんが、味わいと香りが良いです。サラダやスープに。葉っぱはチヂミやフリカケに。
ほか、柚子は薬味やお酒、食べてもオススメ。パクチーも「本場の味」と評される美味しさです。大豆もとてもオススメです。
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▪︎ こころファームさん(埼玉県日高市田木)
さつまいも(品種 シルクスイート ねっとり系)
シルクスイートは紅はるかと並んで「ネットリ系」の代名詞、この時期はデンプン室が貯蔵で糖分に変わり、よりネットリ、より甘くなっているはずです。
逆にホクホク系が好きな方には横山秀男さんの紅あずま、島村農園さんのすずほっくりもあります。
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▪︎ のっぽファームさん(埼玉県飯能市川崎)
三浦大根(源助大根混じり？)/ 紅芯大根 / 金町こかぶ / 日野菜かぶ / 木曽カブ / 大野かぶ / 高菜 / 冬瓜 / 菊芋 / 五穀ごはんの素(雑穀) / 古代赤米・神丹穂(雑穀)
三浦大根(源助大根混じり？)は煮物にするのがオススメです。煮崩れしにくい大根は皮を剥いて(皮はキンピラに)、1晩で食べ切らずに、温め直して2晩、さらに3晩、一度冷めるときに味がどんどん染み込みます。
(一般の大根では染み込む前に崩れてしまいます)
お鍋に大根をたくさん入れて、2日目、3日目と、他の具材(人参や蓮根や鶏肉など)を足しながら、2日、3日かけて食べる野菜スープがオススメです。
日野菜かぶ、木曽カブ、大野カブは、お漬物がオススメです。あらじおをまぶして置いても良いですし、塩麹にまぶしても美味しいです。
特に日野菜カブは漬物で食べたときに抜群の風味があります。甘くなく、少し苦いような、そして何とも言えない味わいです。
紅芯大根はサラダや浅漬けも良いですが、厚切りでステーキにしても甘くて美味しいです。
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▪︎ オルト・グラッツィアさん(埼玉県飯能市小久保)
ちぢみ小松菜 / ほうれん草 / 万木かぶ / 飛騨赤かぶ / ブロッコリー / スティックブロッコリー / たけのこ白菜 / 宮重大根 / 紅芯大根 / サツマイモ(紅はるか) / ブロッコリー / パクチー / ルッコラ / ネギ / チーマディラーパ
ちぢみ小松菜、ほうれん草、チーマディラーパ、(たけのこ白菜も？)はそれぞれ同じ様な調理で大丈夫です。
炒め物やスープで、また、試しに食べてみて行けそうでしたらサラダもOKです (白菜はサラダNG )
万木かぶは、万木(ゆるぎ)と読みます。こちらは甘いカブで瑞々しいのでサラダがオススメです(他のサラダ野菜は店頭できいてください😌 )
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▪︎ ベジガーデン佑喜さん(山梨県都留市)
今週は諸事情でお休みです。
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▪︎ 島村農園さん(千葉県成田市三里塚)
善光寺さといも / カボチャ(品種 : かちわり) / サツマイモ(品種 すずほっくり ホクホク系) / 生姜 / 人参
島村農園さんの畑は歴史的に農薬が入ったことがない(風で飛んでくることはあるかもしれませんが)希少な土地です。
初代から無農薬、そして3代目です。
善光寺里芋は美味しいのに見た目が不恰好でカタチがそろわないために希少種と言われています。
島村農園さんでは善光寺里芋を毎年つくっていてファンがいます。
季節の途中から違う品種に切り替わるため、是非今のうちに一度は食べてみて欲しいです。
カボチャはカチワリという品種でホクホクとネットリの間くらいのちょうど良い時季かと思います(気持ちネットリ寄りかも？)、甘さがあり美味しいと思います。是非煮物で。
生姜の無農薬は全国的にも珍しく有難い。
生姜は特有の細菌が畑に繁殖しがちで、そうなると生姜が作れなくなるとのことで土の中に殺菌剤を入れるのが一般的だとか。
なので無農薬の生姜は希少なのです。
そのためか、島村さんの生姜は経験上なかなかカビません。
使う量だけ折って、折り口も裸でキッチン脇に置いてください(ラップして冷蔵庫だとカビるかも)。
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▪︎ 小塙さん(茨城県小美玉市)
かなすみ蓮根
先代(父)から引き継いで、息子さんと母親のお二人で蓮根畑を守っています。
かなすみ蓮根(正確にはかなすみ8号)は表面が黄色くなりやすく見た目で敬遠されやすい。
また形もふぞろいなことで機械堀りが難しい。
そうした理由で作り手が激減したのだとか。
小塙さんは「美味しい」を優先して先代に引き継いで育てています。
蓮根は数珠つなぎに育ちます。
大きな根元の節がおじいちゃんおばあちゃん、
ついでお父さんお母さん、
さらに子供たち、
1番先端の爪の様なものがお孫さんです(ちゃんと穴が8つ空いています)
蓮根は根元ほど味が深く、先端ほど瑞々しい。
ですので、根元は煮物やステーキ、先端ほどキンピラや酢バスにオススメです(もちろん好みです)。
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▪︎ 中西里志さん(北海道常呂郡訓子府町)
長芋
ネバネバの大和芋ではなく、サラサラの方です。
生で千切りでも良し、グリルやステーキにする場合はガスの火などでヒゲを焼いて、皮ごとお使い頂くと楽で美味しくて栄養価にも期待できます。
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▪︎ 自然恵みファームズさん(群馬県沼田市)
平飼いタマゴ(遺伝子組み換え不使用)
先週、瀬戸さん(タマゴ担当、指導)を訪ねて来ました。
お話の内容も面白かったのですが、何より鶏舎に驚きです。
稲藁、微生物、自然発酵、その鶏舎は臭くなく、里山の良い香りがします。
鶏舎の中で寝っ転がって昼寝したいと思ったくらいです。
鶏さんたちも人懐っこい感じです。
ドアを開けても誰も逃げないことを聞いたら、「鶏舎の中の方が環境が良いので逃げない」とおっしゃられました。
【価格について】
12月から1個90円になっています。
資材や運搬にかかる費用の高騰によるものです。
品質を下げて価格を維持するか、品質を保って価格を上げるか、自然恵みファームズさんは品質を保つ選択をされました。
個人的にはその方が良い選択だと考えています。
とは言え、ふところは大事ですので、卵は食べたいけれど妥協案は無いか、そうした相談はお寄せください。
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▪︎ 北産さん(北海道浜中町)
浜中昆布(除草剤不使用)
太さで等級別に分けられたあと袋詰めするために両側をカットされた切れ端を集めました。
そのため太さはバラバラですが、味は1等品と一緒です。
干し場に除草剤を使っていないので安心です。
葉肉が薄い昆布ですのでダシだけでなく食べられます。
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海の精
(東京都大島町、伊豆大島)
▪︎ 自然海塩 (あらしお) 240g入 648円
海にはボクたちの身体に必要なすべてのミネラルが含まれていると言われています。
というより、海のミネラルを包み込むカタチで最初の生き物が誕生した名残と言われています※ 。
塩は塩化ナトリウムではなく、塩は「母なる海のエキス」。
伝統的な塩づくりを守っています。
煮物、スープ、お漬物など「溶かす」料理に。
逆に、炒め物、チャーハン、ステーキの下味、サラダなど「パラパラ」したい時には向きません。
※ 詳しくは食のそもそも話30と31をご参照ください(野菜のあれこれにアーカイブ)。
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有機農園 ねぎぼうず
(千葉県南房総市海老敷 農家 : 根岸典好さん)
新米が始まっています(基本予約制、毎週木曜のお昼までにLINEで受付→引渡しは土曜日に蜻蛉さんにて)
1996年12月に始めて以来、農薬・化学肥料を使わずにお米と野菜を作っています。
湧き水が近いために水質も良く、粘度質のこの土地はお米づくりに良いとのこと。
【ササニシキについて】
昔はコシヒカリと並んで両横綱と呼ばれた銘柄ですが、寒さに弱く、逆に暑いと高温障害にもなりやすく、稲が倒れやすく、田んぼの水の管理もとても気を使う、そうした理由で今ではあまり見られなくなりました。
純粋なうるち米であるササニシキはアレルギーの子供に良いという想いと、さらにそのさっぱりと軽い食味は日本食に合う※ という想いもあり、根岸典好さんは希少なササニシキを作っています。
(※ 高級寿司屋さんは今でもこだわってササニシキを選んでいるとか)
✳︎
コシヒカリ玄米
2kg ¥1720 ( kg単価¥860 )
3kg ¥2460 ( kg単価¥820 )
5kg ¥4000 ( kg単価¥800 )
10kg ¥7800 ( kg単価¥780 )
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コシヒカリ白米
2kg ¥1840 ( kg単価¥920 )
3kg ¥2650 ( kg単価¥883 )
5kg ¥4250 ( kg単価¥850 )
10kg ¥8300 ( kg単価¥830 )
✳︎
ササニシキ玄米
2kg ¥1950 ( kg単価¥975 )
3kg ¥2850 ( kg単価¥950 )
5kg ¥4660 ( kg単価¥932 )
10kg ¥8900 ( kg単価¥890 )
✳︎
ササニシキ白米
2kg ¥2080 ( kg単価¥1040 )
3kg ¥3060 ( kg単価¥1020 )
5kg ¥5000 ( kg単価¥1000 )
10kg ¥9500 ( kg単価¥950 )
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【ご予約について】
ご予約は毎時木曜日のお昼までにLINEにてご予約ください(お問合せ080-3550-8083)
✳︎
【配達について】
10kgのご注文の方は配達を承れます(光が丘周辺に限らせてください)
▪︎ 未来、配達料を設定するかもしれません。今は配達料は保留にさせてください。
▪︎ また配達自体難しいと判断したら配達のシステムを止めるかもしれません🙇♂️
✳︎
【ご購入の限度について】
おひとり様10kg (1回)を上限とさせてください。
車載の限度などの諸事情。
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仕入れている野菜について、また仕入れの仕組み
▪︎ 昔ながらの野菜が8割〜9割。
固定種 / 在来種 / 自家採種
▪︎ すべて化学肥料を使っていません。
※ 一部苗を育てる時のみ使用している野菜があります。が、畑には使っていません。
▪︎ すべて農薬を使っていません。
※ 近隣の農家さんの農薬が風で飛んでこないとは断言できません。また雨不足が続いたときに水道水(塩素)を使う場合があります。
▪︎ 農家さんと直接契約した野菜たちです。
埼玉県飯能市・日高市は直に畑で受け取って来ます。
✳︎
月田商店の野菜はすべて農薬不使用です。
そのうち8割〜9割が ” 昔ながらの野菜 ” (固定種、在来種)。
タネを自家採種(自分でタネを採って来年まくこと)しているものもあります。
濃香な味わいが楽しめます。
✳︎
埼玉県飯能市・日高市にはそうした伝統野菜を作る文化が残っており月田商店のお付き合いの中心にもなっています(毎週土曜日、直に受け取って来ます)。
✳︎
山梨県、千葉県、岐阜県からは直送で練馬のヤマト運輸さん(谷原営業所)に届くので、埼玉県の帰りに受け取ってから蜻蛉さんに向かっています。
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元気な土と、元気なタネと、鮮度もベストを尽くします。
昔の農法は育ちもゆっくり、大きさも1個1個バラバラなので収穫にも畑の管理にも時間がかかります。
それを考えに入れた価格になりますが、虫食いのや枯れた葉っぱごとバラで頂いてきて、それを皆様にバラで手に取って頂くことで高品質なものをある程度低価格で販売したいと考えています。
✳︎
枯れ葉や虫食いも混ざったままですが、皆様と一緒に工夫して食の文化を光が丘に創りたいと考えています。
