12月23日(土)光が丘 蜻蛉さんにて販売 今日のメニューはこちら🌱
【本当のところを知りたいのです。】
月田商店のやることはすべて、食の世界を変えるという信念で行っています。
違う考え方に価値があると信じています。
姿形ではなく、便利か不便かではなく、味と健康に価値がついたなら、美しい世界が出来ると信じています。
その世界を見てみたいと思っています。
今日も居酒屋 蜻蛉(とんぼ)さんの駐車場をお借りして販売させて頂きます。
毎週土曜日はこちらに居ます。
時 間 : 15時〜18時
場 所 : 練馬区田柄5-14-12
※ 車でお越し頂いても大丈夫です。
広い路地裏です。
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今日のメニュー
(下に下に行くと、ちょこっと解説あります)
野菜はすべて農薬を使っていません(※ )
さらにはタネからこだわる農家さんたちが多く、今ではほとんど育てられなくなった固定種 / 在来種が全体の8割ほどです。
自家採種(自前のタネ)の野菜もあります。
※ 近隣の農家さんが使用する農薬がまれに風に飛んでくる可能性もあります。農薬アレルギーをお持ちの方はご相談ください。
▪︎ 横山秀男さん(埼玉県日高市女影)
紅芯だいこんの間引き(オススメ) / 柚子 (未定) / かぶ / みずな / ナバナ / パクチー / わんぱく人参 / 紅あずま / 生の大豆(青山在来)
▪︎ こころファームさん(埼玉県日高市田木)
三浦大根 / 切干し大根
▪︎ のっぽファームさん(埼玉県飯能市川崎)
黒豆 / 三浦大根/ 紅芯大根 / 金町こかぶ / 日野菜かぶ / 木曽カブ / 大野かぶ / 高菜 / 冬瓜 / 菊芋 / 五穀ごはんの素(雑穀) / 古代赤米・神丹穂(雑穀)
▪︎ オルト・グラッツィアさん(埼玉県飯能市小久保)
ほうれん草 / 万木かぶ / 伊予緋かぶ / ブロッコリー / スティックブロッコリー / たけのこ白菜 / 宮重大根 / 紅芯大根 / サツマイモ(紅はるか) / ブロッコリー / 子持ち高菜 / 金町こかぶ / パクチー / ルッコラ / ネギ / レタス
▪︎ ベジガーデン佑喜さん(山梨県都留市)
黒田五寸にんじん / 丸葉小松菜 / コールラビ / ほうれん草 / 紅あずま(サツマイモ)
▪︎ 島村農園さん(千葉県成田市三里塚)
善光寺さといも / カボチャ(品種 : かちわり) / すずほっくり(サツマイモ、ホクホク系) / 生姜 / 人参 / 聖護院大根
▪︎ 野村農園さん(岐阜県高山市金桶)
レタス山盛り届きます！
▪︎ 小塙さん(茨城県小美玉市)
かなすみ蓮根
▪︎ 中西里志さん(北海道常呂郡訓子府町)
長芋
▪︎ 自然恵みファームズさん(群馬県沼田市)
平飼いタマゴ(遺伝子組み換え不使用)
▪︎ 北産さん(北海道浜中町)
浜中昆布(除草剤不使用)
ほか
では、今日も埼玉県飯能市・日高市の昔ながらの野菜たちをもらって来ます。
千葉県、群馬県、岐阜県、山梨県からは直送で届きます。
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食のそもそも話 38 ✳︎ 塩の話(中編)塩づくりのポイント「かん水」をおさえておこう
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37塩の話(前編)では「結晶濃度」のことを書かせて頂きました。
今回はその続きですので、結晶濃度をきちんと押さえてからお読みください(解りにくいと感じたらいつでもLINEでお聞きください)。
36をご理解頂いた前提で、今回は「かん水」について書かせて頂きます。
海水から塩を作るとき、海水をいきなり釜炊き(釜に入れて火にかける)をするのはエネルギー効率が悪い。
海水は塩分約3%
頑張って炊いても少ししか塩が出来ません。
その割に火をめちゃくちゃ使うことになる。
そこで塩作りの現場では昔から「かん水」を作りました。
かん水とは「濃い海水」のこと。
海水(塩分約3%)を色々と工夫して「かん水」(塩分約13%)にして、そうして「かん水」を釜炊きすれば程よいエネルギーで多くの塩が出来る。
自然海塩 (Aランク)、再生加工塩 (Bランク)、精製塩 (Cランク)はそれぞれに違った方法で「かん水」をつくっています。
※ ランクはあくまでミネラルバランスの視点です。
どの塩も無いよりはあった方が良いのです。
ちなみに、岩塩 (Cランク)は塩化ナトリウムを直に掘り出すので「かん水」にする手順はありません。
また天日塩 (Cランク)も工業用の塩ですので塩化ナトリウムを分離するのみ。かん水とは無縁です。
さて本題、「かん水」の作り方をそれぞれ書かせて頂きます。
【精製塩のかん水】赤いフタの食卓塩、並塩
海水を入れたタンクにイオン交換膜なる板を2枚設置、海水が3分割された状態で電気を流す。
そうすると真ん中に塩化ナトリウムが集まってかん水になります。
メリットは便利で早いこと。
デメリットは塩化ナトリウム以外のミネラルがほとんど除かれてしまうこと。
【再生加工塩】シママース、伯方の塩、赤穂の天塩
メキシコやオーストラリアで作られた天日塩(工業用のため約99.9%塩化ナトリウム)を輸入してきて、日本の海水(塩分約3%)に溶かして、かん水にする。
メリットは安く作れて、約80種類のミネラルをまとわせることができる→味がまろやかになる。
デメリットは、それでも約80種類のミネラルバランスはくずれていること(理由、ほとんどは天日塩なので塩化ナトリウムが多い)。
【自然海塩】海の精、されど塩 (伯方の塩のブランド塩)
海水をポンプで汲み上げて霧状に降り注ぎます。霧状の海水は表面積が大きくなるため蒸発をうながし、そこに海風が当たることでより蒸発、さらに下まで落ちた海水は斜面をゆるやかに流れていき(天日で蒸発)、それをまた汲み上げて上から降らす。
それを約2週間繰り返して「かん水」にしています。
ほかにも「かん水」をつくる方法は色々とありますが、今回は代表的な3つを解説させて頂きました。
こうして「かん水」をつくったのち、どのメーカーも、昔の人たちも、それを釜炊きして、かき混ぜながら一晩で塩にします。
” かき混ぜながら ” がミネラルが分離しないコツです。
塩について解らない点があればいつでも店頭でお尋ねください🌱
次回は塩の話(後編)、塩づくりが禁止された歴史と、戦った方たちの話を書かせて頂きます。
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メニューのちょこっと解説🌱
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︎▪︎ 横山秀男さん(埼玉県日高市女影)
紅芯だいこんの間引き(オススメ) / 柚子 / かぶ / みずな / ナバナ / パクチー / わんぱく人参 / 紅あずま / 生の大豆(青山在来)
横山さんの畑は空と大地を分断しません(のっぽファームさんも同様)。
ビニールマルチを使わず、天然マルチ(稲藁など)を使うことで土の上と下を酸素と微生物が行き来して多様な世界をつくります。
たくさんの微生物たちがたくさんのミネラルを巡らせて、多様なミネラルが野菜に吸収されて複雑な味わいを生み出します。
紅芯大根の間引きは今しか食べられない味、先々週はクリーミーな味わい、先週はそこに少し辛味が加わりました。今週はどんな味でしょうか。炒め物やお味噌汁でオススメかと思います。
わんぱく人参は横山さんが10年ほど前からタネを採りつづけている人参が、さらに畑の一角に「野生的」に自然発生するように群れで育っている人参。大きく育つことはありませんが、味わいと香りが良いです。サラダやスープに。葉っぱはチヂミやフリカケに。
ほか、柚子は薬味やお酒、食べてもオススメ。パクチーも「本場の味」と評される美味しさです。大豆もとてもオススメです。
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▪︎ こころファームさん(埼玉県日高市田木)
三浦大根 / 切干し大根
この三浦大根は本家です。
お正月にスーパーに並ぶ三浦大根はF1種(交配された雑種)です。
こころファームさんの三浦大根は固定種(純血種)ですのでより特徴が濃いと思います。
三浦大根の特徴は水分が少なくて硬めで味が濃いこと。
おでんや煮物に向いていますし、お正月の紅白なますには三浦大根と金時人参が使われてきました(今は違うと思います)。
先に記したおでんや煮物では、2日目、3日目に食味の本気を見せてくれます。
後に記した「紅白なます」も、作ってから3日目もくたくたにならずにその食感を楽しめることで重宝されてきました。
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▪︎ のっぽファームさん(埼玉県飯能市川崎)
黒豆 / 三浦大根(源助大根混じり？)/ 紅芯大根 / 金町こかぶ / 日野菜かぶ / 木曽カブ / 大野かぶ / 高菜 / 冬瓜 / 菊芋 / 五穀ごはんの素(雑穀) / 古代赤米・神丹穂(雑穀)
自家採種の黒豆をもらってきます。
小粒系で毎年爽やかな甘さを楽しませてくれます。
浜中昆布ものっぽさん経由でもらって来ます。
三浦大根(源助大根混じり？)は煮物にするのがオススメです。煮崩れしにくい大根は皮を剥いて(皮はキンピラに)、1晩で食べ切らずに、温め直して2晩、さらに3晩、一度冷めるときに味がどんどん染み込みます。
(一般の大根では染み込む前に崩れてしまいます)
お鍋に大根をたくさん入れて、2日目、3日目と、他の具材(人参や蓮根や鶏肉など)を足しながら、2日、3日かけて食べる野菜スープがオススメです。
日野菜かぶ、木曽カブ、大野カブは、お漬物がオススメです。あらじおをまぶして置いても良いですし、塩麹にまぶしても美味しいです。
特に日野菜カブは漬物で食べたときに抜群の風味があります。甘くなく、少し苦いような、そして何とも言えない味わいです。
紅芯大根はサラダや浅漬けも良いですが、厚切りでステーキにしても甘くて美味しいです。
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▪︎ オルト・グラッツィアさん(埼玉県飯能市小久保)
ほうれん草 / 万木かぶ / 伊予緋かぶ / ブロッコリー / スティックブロッコリー / たけのこ白菜 / 子持ち高菜 / 宮重大根 / 紅芯大根 / 紅はるか(サツマイモ、ねっとり系) / パクチー / ルッコラ / ネギ / レタス
ほうれん草、子持ち高菜、たけのこ白菜は特徴こそ違いますが同じ様な調理でだいたい大丈夫です。
炒め物やスープ、お味噌汁で。子持ち高菜やたけのこ白菜はお漬物にもオススメです。
万木かぶは、万木(ゆるぎ)と読みます。こちらは甘いカブで瑞々しいのでサラダがオススメです(他のサラダ野菜は店頭できいてください😌 )
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▪︎ ベジガーデン佑喜さん(山梨県都留市)
黒田五寸にんじん / 丸葉小松菜 / コールラビ / ほうれん草 / 紅あずま(サツマイモ)
黒田五寸にんじんは固定種の農家さんが好んで育てています(月田商店まわりでは)。
味が濃く人参本来の味わいを感じさせてくれます。
さらに山梨県都留市は寒さがあるため甘味が出ます。
サラダでも煮物でもキンピラでも。
ほうれん草は寒さに当たって地べたに這う様に育った本格派です。
その甘さと味わいを楽しんでください。
見た目に反してサラダでも食べられます。
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▪︎ 島村農園さん(千葉県成田市三里塚)
善光寺さといも / カボチャ(品種 : かちわり) / サツマイモ(品種 すずほっくり ホクホク系) / 生姜 / 人参 / 聖護院大根
島村農園さんの畑は歴史的に農薬が入ったことがない(風で飛んでくることはあるかもしれませんが)希少な土地です。
初代から無農薬、そして3代目です。
善光寺里芋は美味しいのに見た目が不恰好でカタチがそろわないために希少種と言われています。
島村農園さんでは善光寺里芋を毎年つくっていてファンがいます。
季節の途中から違う品種に切り替わるため、是非今のうちに一度は食べてみて欲しいです。
カボチャはカチワリという品種でホクホクとネットリの間くらいのちょうど良い時季かと思います(気持ちネットリ寄りかも？)、甘さがあり美味しいと思います。是非煮物で。
生姜の無農薬は全国的にも珍しく有難い。
生姜は特有の細菌が畑に繁殖しがちで、そうなると生姜が作れなくなるとのことで土の中に殺菌剤を入れるのが一般的だとか。
なので無農薬の生姜は希少なのです。
そのためか、島村さんの生姜は経験上なかなかカビません。
使う量だけ折って、折り口も裸でキッチン脇に置いてください(ラップして冷蔵庫だとカビるかも)。
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▪︎ 小塙さん(茨城県小美玉市)
かなすみ蓮根
先代(父)から引き継いで、息子さんと母親のお二人で蓮根畑を守っています。
かなすみ蓮根(正確にはかなすみ8号)は表面が黄色くなりやすく見た目で敬遠されやすい。
また形もふぞろいなことで機械堀りが難しい。
そうした理由で作り手が激減したのだとか。
小塙さんは「美味しい」を優先して先代に引き継いで育てています。
蓮根は数珠つなぎに育ちます。
大きな根元の節がおじいちゃんおばあちゃん、
ついでお父さんお母さん、
さらに子供たち、
1番先端の爪の様なものがお孫さんです(ちゃんと穴が8つ空いています)
蓮根は根元ほど味が深く、先端ほど瑞々しい。
ですので、根元は煮物やステーキ、先端ほどキンピラや酢バスにオススメです(もちろん好みです)。
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▪︎ 中西里志さん(北海道常呂郡訓子府町)
長芋
ネバネバの大和芋ではなく、サラサラの方です。
生で千切りでも良し、グリルやステーキにする場合はガスの火などでヒゲを焼いて、皮ごとお使い頂くと楽で美味しくて栄養価にも期待できます。
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▪︎ 自然恵みファームズさん(群馬県沼田市)
平飼いタマゴ(遺伝子組み換え不使用)
先週、瀬戸さん(タマゴ担当、指導)を訪ねて来ました。
お話の内容も面白かったのですが、何より鶏舎に驚きです。
稲藁、微生物、自然発酵、その鶏舎は臭くなく、里山の良い香りがします。
鶏舎の中で寝っ転がって昼寝したいと思ったくらいです。
鶏さんたちも人懐っこい感じです。
ドアを開けても誰も逃げないことを聞いたら、「鶏舎の中の方が環境が良いので逃げない」とおっしゃられました。
【価格について】
12月から1個90円になっています。
資材や運搬にかかる費用の高騰によるものです。
品質を下げて価格を維持するか、品質を保って価格を上げるか、自然恵みファームズさんは品質を保つ選択をされました。
個人的にはその方が良い選択だと考えています。
とは言え、ふところは大事ですので、卵は食べたいけれど妥協案は無いか、そうした相談はお寄せください。
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▪︎ 北産さん(北海道浜中町)
浜中昆布(除草剤不使用)
太さで等級別に分けられたあと袋詰めするために両側をカットされた切れ端を集めました。
そのため太さはバラバラですが、味は1等品と一緒です。
干し場に除草剤を使っていないので安心です。
葉肉が薄い昆布ですのでダシだけでなく食べられます。
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海の精
(東京都大島町、伊豆大島)
▪︎ 自然海塩 (あらしお) 240g入 648円
海にはボクたちの身体に必要なすべてのミネラルが含まれていると言われています。
というより、海のミネラルを包み込むカタチで最初の生き物が誕生した名残と言われています※ 。
塩は塩化ナトリウムではなく、塩は「母なる海のエキス」。
伝統的な塩づくりを守っています。
煮物、スープ、お漬物など「溶かす」料理に。
逆に、炒め物、チャーハン、ステーキの下味、サラダなど「パラパラ」したい時には向きません。
※ 詳しくは食のそもそも話30と31をご参照ください(野菜のあれこれにアーカイブ)。
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有機農園 ねぎぼうず
(千葉県南房総市海老敷 農家 : 根岸典好さん)
新米が始まっています(基本予約制、毎週木曜のお昼までにLINEで受付→引渡しは土曜日に蜻蛉さんにて)
1996年12月に始めて以来、農薬・化学肥料を使わずにお米と野菜を作っています。
湧き水が近いために水質も良く、粘度質のこの土地はお米づくりに良いとのこと。
【ササニシキについて】
昔はコシヒカリと並んで両横綱と呼ばれた銘柄ですが、寒さに弱く、逆に暑いと高温障害にもなりやすく、稲が倒れやすく、田んぼの水の管理もとても気を使う、そうした理由で今ではあまり見られなくなりました。
純粋なうるち米であるササニシキはアレルギーの子供に良いという想いと、さらにそのさっぱりと軽い食味は日本食に合う※ という想いもあり、根岸典好さんは希少なササニシキを作っています。
(※ 高級寿司屋さんは今でもこだわってササニシキを選んでいるとか)
✳︎
コシヒカリ玄米
2kg ¥1720 ( kg単価¥860 )
3kg ¥2460 ( kg単価¥820 )
5kg ¥4000 ( kg単価¥800 )
10kg ¥7800 ( kg単価¥780 )
✳︎
コシヒカリ白米
2kg ¥1840 ( kg単価¥920 )
3kg ¥2650 ( kg単価¥883 )
5kg ¥4250 ( kg単価¥850 )
10kg ¥8300 ( kg単価¥830 )
✳︎
ササニシキ玄米
2kg ¥1950 ( kg単価¥975 )
3kg ¥2850 ( kg単価¥950 )
5kg ¥4660 ( kg単価¥932 )
10kg ¥8900 ( kg単価¥890 )
✳︎
ササニシキ白米
2kg ¥2080 ( kg単価¥1040 )
3kg ¥3060 ( kg単価¥1020 )
5kg ¥5000 ( kg単価¥1000 )
10kg ¥9500 ( kg単価¥950 )
✳︎
【ご予約について】
ご予約は毎時木曜日のお昼までにLINEにてご予約ください(お問合せ080-3550-8083)
✳︎
【配達について】
10kgのご注文の方は配達を承れます(光が丘周辺に限らせてください)
▪︎ 未来、配達料を設定するかもしれません。今は配達料は保留にさせてください。
▪︎ また配達自体難しいと判断したら配達のシステムを止めるかもしれません🙇♂️
✳︎
【ご購入の限度について】
おひとり様10kg (1回)を上限とさせてください。
車載の限度などの諸事情。
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仕入れている野菜について、また仕入れの仕組み
▪︎ 昔ながらの野菜が8割〜9割。
固定種 / 在来種 / 自家採種
▪︎ すべて化学肥料を使っていません。
※ 一部苗を育てる時のみ使用している野菜があります。が、畑には使っていません。
▪︎ すべて農薬を使っていません。
※ 近隣の農家さんの農薬が風で飛んでこないとは断言できません。また雨不足が続いたときに水道水(塩素)を使う場合があります。
▪︎ 農家さんと直接契約した野菜たちです。
埼玉県飯能市・日高市は直に畑で受け取って来ます。
✳︎
月田商店の野菜はすべて農薬不使用です。
そのうち8割〜9割が ” 昔ながらの野菜 ” (固定種、在来種)。
タネを自家採種(自分でタネを採って来年まくこと)しているものもあります。
濃香な味わいが楽しめます。
✳︎
埼玉県飯能市・日高市にはそうした伝統野菜を作る文化が残っており月田商店のお付き合いの中心にもなっています(毎週土曜日、直に受け取って来ます)。
✳︎
山梨県、千葉県、岐阜県からは直送で練馬のヤマト運輸さん(谷原営業所)に届くので、埼玉県の帰りに受け取ってから蜻蛉さんに向かっています。
✳︎
元気な土と、元気なタネと、鮮度もベストを尽くします。
昔の農法は育ちもゆっくり、大きさも1個1個バラバラなので収穫にも畑の管理にも時間がかかります。
それを考えに入れた価格になりますが、虫食いのや枯れた葉っぱごとバラで頂いてきて、それを皆様にバラで手に取って頂くことで高品質なものをある程度低価格で販売したいと考えています。
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枯れ葉や虫食いも混ざったままですが、皆様と一緒に工夫して食の文化を光が丘に創りたいと考えています。
