1月6日(土)光が丘 蜻蛉さんにて販売 今日のメニューはこちら🌱
今日も居酒屋 蜻蛉(とんぼ)さんの駐車場をお借りして販売させて頂きます。
毎週土曜日はこちらに居ます。
時 間 : 15時〜18時
場 所 : 練馬区田柄5-14-12
※ 車でお越し頂いても大丈夫です。
広い路地裏です。
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今日のメニュー
(下に下に行くと、ちょこっと解説あります)
野菜はすべて農薬を使っていません(※ )
さらにはタネからこだわる農家さんたちが多く、今ではほとんど育てられなくなった固定種 / 在来種が全体の8割ほどです。
自家採種(自前のタネ)の野菜もあります。
※ 近隣の農家さんが使用する農薬がまれに風に飛んでくる可能性はあります。
▪︎ 横山秀男さん(埼玉県日高市女影)
※ 朝の畑の具合で変更がありえます。
大根 / 紅芯だいこん / みずな / 小松菜 / ナバナ / パクチー / わさびな / じゃがいも(デジマ) / わんぱく人参 / 柚子 / 生の大豆(青山在来) / 3種米も無事に始まりました。
▪︎ こころファームさん(埼玉県日高市田木)
切干し大根(固定種の三浦大根で作りました)
▪︎ のっぽファームさん(埼玉県飯能市川崎)
※ 朝の畑の具合で変更があり得ます。
三浦大根/ 金町こかぶ / 日野菜かぶ / 木曽カブ / 大野かぶ / 高菜 / 菊芋 / 五穀ごはんの素(雑穀) / 古代赤米・神丹穂(雑穀) / 黒豆
▪︎ オルト・グラッツィアさん(埼玉県飯能市小久保)
ほうれん草 / まんぷくカブ / 伊予緋かぶ / ブロッコリー / スティックブロッコリー / チーマディラーパ / キャベツ / 山東菜 / 白菜 / たけのこ白菜 /紅芯大根 / 子持ち高菜 / 金町こかぶ / パクチー / ルッコラ / レタス / 紅法師(赤みずな) / にんにくスプラウト
▪︎ ベジガーデン佑喜さん(山梨県都留市)
水掛菜(みずかけな) / ほうれん草 / 黒田五寸にんじん / コールラビ(キャベツの芯のカタマリの様な野菜)
▪︎ 野村農園さん(岐阜県高山市金桶)
レタス山盛り届きます！
▪︎ 小塙さん(茨城県小美玉市)
かなすみ蓮根
▪︎ 中西里志さん(北海道常呂郡訓子府町)
長芋
▪︎ 自然恵みファームズさん(群馬県沼田市)
平飼いタマゴ(遺伝子組み換え不使用)
▪︎ 北産さん(北海道浜中町)
浜中昆布(除草剤不使用)
ほか
では、今日も埼玉県飯能市・日高市の昔ながらの野菜たちをもらって来ます。
群馬県、岐阜県、山梨県からは直送で届きます。
※ 島村農園さん(千葉県成田市)は今週お休みになります。
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食のそもそも話 39 ✳︎ 塩の話(後編、の前編)
塩を守った人々 〜 なぜ禁止されたのか 〜
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食のそもそも話はシリーズで100話ほど予定しています(野菜のあれこれにアーカイブ)。
が、文字だと面倒かもしれません。
勉強会？も何度も開催致しますし、未来は動画を作りたいと思っています😌
今は、ご興味がある方だけ読んでください。
さて、
そもそも話 37と38では塩づくりの1番の肝(きも)を解説させて頂きました。
今日は意外と知らない塩づくりを禁止された25年間のお話です。
ただ、その前に塩の簡単な「目利き」を書いておきます。
前回書き忘れていました。
多くの塩は裏面に成分表示があります。
その中の「塩化ナトリウム」を見ればその塩が解ります。
100グラム中に塩化ナトリウムが99%ならミネラルは残りの1%。
90%ならミネラルは残りの10%。
塩化ナトリウムが多いほどしょっぱく、ミネラルが多いほどマイルドになります。
成分表示に塩化ナトリウムではなく「ナトリウム」と書いてある場合は2.54を掛け算すれば塩化ナトリウムの分量になります。
では本題です。
1972年〜1997年まで、日本では昔ながらの塩づくりが禁止されていたことをご存知でしょうか？(塩業近代化臨時措置法)
その25年間はイオン交換膜法(後述)という日本独自の方法で作った塩だけが製造&販売を許されました(※ 1)。
赤いフタの食卓塩と並塩です。
他の塩は販売出来なくなりました。
理由は2つ。
一つ目は、海外とのお付き合いで塩をたくさん輸入しなければならなくなったこと。
そうなると昔ながらの塩は手間ひまをかけている分高くて、それだと価格競争に負けてしまうから。
二つ目は、手間ひまをかけているということは大変な労働力なので、その点を改善(後述)しましょう。
もっと楽な方法を編み出したので。
まとめれば、早く楽に安く塩をつくって海外の安い塩に対抗しましょう。
ということでしょうか。
ちなみに海外の塩が安いのは岩塩がとれるからです(日本に岩塩は無いとされています)。
また海外では天日塩をつくれるからです(日本は雨季があり天日塩をつくれない)。
そして、塩づくりが難しい日本(※ 2)が開発したのがイオン交換膜法という塩づくりの方法でした。
ざっくりと説明すると、海水を貯めたタンクをイオン交換膜なる「半透膜」でところどころに仕切って左右から電気を流すと、塩化ナトリウムだけが半透膜をすり抜けて集まって、濃い海水になる技術です(※ 3)。
つまり簡単に「かん水」を作れるようになったのです(かん水はそもそも話38をご参照)。
あとは昔ながらの塩づくりと同じようにこれを釜炊きすれば塩の完成です。
こうして昔ながらの手間ひまかけた塩づくりが封印されてしまいました。
聞いた話によると、海水を煮詰めただけで逮捕されてしまう時代だったそうです。
しかし国民はだまっていませんでした。
昔ながらの塩は美味しいしミネラル群は健康を支えているので禁止はおかしい。
昔ながらの塩がなくなっては困る！
そうした声があがり、それは消費者だけでなく、作り手側も同じで、「守ろう！」とする同士が伊豆大島に集まりました。
今週はここまで。
来週は、法律をかいくぐって塩づくりを守り続けた国民の闘いを書いてみます。
※ 1 伯方の塩、赤穂の天塩、シママースは海外の安い天日塩に日本の海水をまとわせる「再生加工塩」という方法で国から許可をもらいました。
※ 2 日本は海に囲まれているにも関わらず、実は塩づくりに向いていない国です。
日本で天日塩を作ろうとしても、最後に雨季が邪魔をします。
塩の中のマグネシウムが湿気を吸ってふたたび液状化してしまい、これを繰り返し、最後まで理想の塩にならないのです。
※ 3 塩化ナトリウムが集まる一方、ミネラル群は逆方向に抜けてしまうと言われています。
事実、食卓塩・並塩の成分表示は99%以上が塩化ナトリウムです。
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メニューのちょこっと解説🌱
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︎▪︎ 横山秀男さん(埼玉県日高市女影)
※ 朝の畑の具合で変更がありえます。
大根 / 紅芯だいこん / 小松菜 / みずな / ナバナ / パクチー / わさびな / わんぱく人参 / じゃがいも(デジマ) / 柚子 / 生の大豆(青山在来) / 3種米
横山さんの畑は野菜的です。
たくさんの生きものがミネラルの世界を生み出しています。
それがゆっくり野菜に吸収されて複雑な味わいを生み出します。
大根はずっとタネ採りをしてきた在来種の様になった大根です。
3種類くらい混ざっています。
聖護院大根、宮重大根、赤大根、そのあたりが混ざってカタチも色も様々な大根です。
基本、どんなお料理にも使えます。
紅芯大根はまだ小粒だと思います。
半分にカットして炒め物やお味噌汁でオススメかと思います。
わんぱく人参は横山さんが10年ほど前からタネを採りつづけている人参が、さらに畑の一角に「野生的」に自然発生するように群れで育っている人参。大きく育つことはありませんが、味わいと香りが良いです。サラダやスープに。葉っぱはチヂミやフリカケに。
パクチーも野生的です。
ほとんど自然発生的に畑のところどころに生えていたりもします。
大豆もとてもオススメです。
青山在来という埼玉県の西の方に伝わる伝統大豆です。
横山さんは友人と一緒に10年以上タネをつないできました。
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▪︎ こころファームさん(埼玉県日高市田木)
切干し大根(固定種の三浦大根で作りました)
1袋400円
こころファームさんが育てた固定種の三浦大根を手作りで切干し大根にしました。
味が濃く食感もしっかりしています。
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▪︎ のっぽファームさん(埼玉県飯能市川崎)
※ 朝の畑の具合で変更があり得ます。
三浦大根/ 金町こかぶ / 日野菜かぶ / 木曽カブ / 大野かぶ / 高菜 / 菊芋 / 五穀ごはんの素(雑穀) / 古代赤米・神丹穂(雑穀) / 黒豆
三浦大根(源助大根混じり？)は煮物にするのがオススメです。煮崩れしにくい大根は皮を剥いて(皮はキンピラに)、1晩で食べ切らずに、温め直して2晩、さらに3晩、一度冷めるときに味がどんどん染み込みます。
(一般の大根では染み込む前に崩れてしまいます)
お鍋に大根をたくさん入れて、2日目、3日目と、他の具材(人参や蓮根や鶏肉など)を足しながら、2日、3日かけて食べる野菜スープがオススメです。
日野菜かぶ、木曽カブ、大野カブは、お漬物がオススメです。あらじおをまぶして置いても良いですし、塩麹にまぶしても美味しいです。
特に日野菜カブは漬物で食べたときに抜群の風味があります。甘くなく、少し苦いような、そして何とも言えない味わいです。
紅芯大根はサラダや浅漬けも良いですが、厚切りでステーキにしても甘くて美味しいです。
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▪︎ オルト・グラッツィアさん(埼玉県飯能市小久保)
ほうれん草 / まんぷくカブ / 伊予緋かぶ / ブロッコリー / スティックブロッコリー / チーマディラーパ / キャベツ / 山東菜 / 白菜 / たけのこ白菜 /紅芯大根 / 子持ち高菜 / 金町こかぶ / パクチー / ルッコラ / レタス / 紅法師(赤みずな) / にんにくスプラウト
まんぷくカブは万能です。
様々なお料理で大丈夫です。
サラダOK、炒め物、スープなど。
伊予緋かぶは基本お漬物がよく合うと思います。
大きめの串ぎりで粗塩をまぶしたり、塩麹をまぶして、一晩で美味しく。
ほうれん草、子持ち高菜、山東菜、たけのこ白菜は特徴こそ違いますが同じ様な調理でだいたい大丈夫です。
炒め物やスープ、お味噌汁で。子持ち高菜やたけのこ白菜はお漬物にもオススメです。
チーマディラーパは菜の花系の野菜ですが、炒め物が合うと思います。
レタス、ルッコラ、紅法師、にんにくスプラウトはサラダで♪
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▪︎ ベジガーデン佑喜さん(山梨県都留市)
水掛菜(みずかけな) / ほうれん草 / 黒田五寸にんじん / コールラビ(キャベツの芯のカタマリの様な野菜)
水掛菜は小松菜の様に万能調理できます。
お味噌汁、炒め物、チャーハン、お漬物、なんでもOKです。
富士山の湧水(1年中13度)を田んぼに掛け流して育てる伝統野菜です。
黒田五寸にんじんは固定種の農家さんが好んで育てています(月田商店まわりでは)。
味が濃く人参本来の味わいを感じさせてくれます。
さらに山梨県都留市は寒さがあるため甘味が出ます。
サラダでも煮物でもキンピラでも。
ほうれん草は寒さに当たって地べたに這う様に育った本格派です。
その甘さと味わいを楽しんでください。
見た目に反してサラダでも食べられます。
コールラビはキャベツの仲間ですが見た目はずいぶん違います。
紫色のカブの様なかたまりですが、中身はキャベツの芯の様な感じです。
スライスしてサラダや炒め物、大きめカットでスープの具に。
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▪︎ 島村農園さん(千葉県成田市三里塚)
今週は出荷お休みです。
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▪︎ 小塙さん(茨城県小美玉市)
かなすみ蓮根
先代(父)から引き継いで、息子さんと母親のお二人で蓮根畑を守っています。
かなすみ蓮根(正確にはかなすみ8号)は表面が黄色くなりやすく見た目で敬遠されやすい。
また形もふぞろいなことで機械堀りが難しい。
そうした理由で作り手が激減したのだとか。
小塙さんは「美味しい」を優先して先代に引き継いで育てています。
蓮根は数珠つなぎに育ちます。
大きな根元の節がおじいちゃんおばあちゃん、
ついでお父さんお母さん、
さらに子供たち、
1番先端の爪の様なものがお孫さんです(ちゃんと穴が8つ空いています)
蓮根は根元ほど味が深く、先端ほど瑞々しい。
ですので、根元は煮物やステーキ、先端ほどキンピラや酢バスにオススメです(もちろん好みです)。
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▪︎ 中西里志さん(北海道常呂郡訓子府町)
長芋
ネバネバの大和芋ではなく、サラサラの方です。
生で千切りでも良し、グリルやステーキにする場合はガスの火などでヒゲを焼いて、皮ごとお使い頂くと楽で美味しくて栄養価にも期待できます。
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▪︎ 自然恵みファームズさん(群馬県沼田市)
平飼いタマゴ(遺伝子組み換え不使用)
先週、瀬戸さん(タマゴ担当、指導)を訪ねて来ました。
お話の内容も面白かったのですが、何より鶏舎に驚きです。
稲藁、微生物、自然発酵、その鶏舎は臭くなく、里山の良い香りがします。
鶏舎の中で寝っ転がって昼寝したいと思ったくらいです。
鶏さんたちも人懐っこい感じです。
ドアを開けても誰も逃げないことを聞いたら、「鶏舎の中の方が環境が良いので逃げない」とおっしゃられました。
【価格について】
12月から1個90円になっています。
資材や運搬にかかる費用の高騰によるものです。
品質を下げて価格を維持するか、品質を保って価格を上げるか、自然恵みファームズさんは品質を保つ選択をされました。
個人的にはその方が良い選択だと考えています。
とは言え、ふところは大事ですので、卵は食べたいけれど妥協案は無いか、そうした相談はお寄せください。
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▪︎ 北産さん(北海道浜中町)
浜中昆布(除草剤不使用)
太さで等級別に分けられたあと袋詰めするために両側をカットされた切れ端を集めました。
そのため太さはバラバラですが、味は1等品と一緒です。
干し場に除草剤を使っていないので安心です。
葉肉が薄い昆布ですのでダシだけでなく食べられます。
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海の精
(東京都大島町、伊豆大島)
▪︎ 自然海塩 (あらしお) 240g入 648円
海にはボクたちの身体に必要なすべてのミネラルが含まれていると言われています。
というより、海のミネラルを包み込むカタチで最初の生き物が誕生した名残と言われています※ 。
塩は塩化ナトリウムではなく、塩は「母なる海のエキス」。
伝統的な塩づくりを守っています。
煮物、スープ、お漬物など「溶かす」料理に。
逆に、炒め物、チャーハン、ステーキの下味、サラダなど「パラパラ」したい時には向きません。
※ 詳しくは食のそもそも話30と31をご参照ください(野菜のあれこれにアーカイブ)。
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有機農園 ねぎぼうず
(千葉県南房総市海老敷 農家 : 根岸典好さん)
新米が始まっています(基本予約制、毎週木曜のお昼までにLINEで受付→引渡しは土曜日に蜻蛉さんにて)
1996年12月に始めて以来、農薬・化学肥料を使わずにお米と野菜を作っています。
湧き水が近いために水質も良く、粘度質のこの土地はお米づくりに良いとのこと。
【ササニシキについて】
昔はコシヒカリと並んで両横綱と呼ばれた銘柄ですが、寒さに弱く、逆に暑いと高温障害にもなりやすく、稲が倒れやすく、田んぼの水の管理もとても気を使う、そうした理由で今ではあまり見られなくなりました。
純粋なうるち米であるササニシキはアレルギーの子供に良いという想いと、さらにそのさっぱりと軽い食味は日本食に合う※ という想いもあり、根岸典好さんは希少なササニシキを作っています。
(※ 高級寿司屋さんは今でもこだわってササニシキを選んでいるとか)
✳︎
コシヒカリ玄米
2kg ¥1720 ( kg単価¥860 )
3kg ¥2460 ( kg単価¥820 )
5kg ¥4000 ( kg単価¥800 )
10kg ¥7800 ( kg単価¥780 )
✳︎
コシヒカリ白米
2kg ¥1840 ( kg単価¥920 )
3kg ¥2650 ( kg単価¥883 )
5kg ¥4250 ( kg単価¥850 )
10kg ¥8300 ( kg単価¥830 )
✳︎
ササニシキ玄米
2kg ¥1950 ( kg単価¥975 )
3kg ¥2850 ( kg単価¥950 )
5kg ¥4660 ( kg単価¥932 )
10kg ¥8900 ( kg単価¥890 )
✳︎
ササニシキ白米
2kg ¥2080 ( kg単価¥1040 )
3kg ¥3060 ( kg単価¥1020 )
5kg ¥5000 ( kg単価¥1000 )
10kg ¥9500 ( kg単価¥950 )
✳︎
【ご予約について】
ご予約は毎時木曜日のお昼までにLINEにてご予約ください(お問合せ080-3550-8083)
✳︎
【配達について】
10kgのご注文の方は配達を承れます(光が丘周辺に限らせてください)
▪︎ 未来、配達料を設定するかもしれません。今は配達料は保留にさせてください。
▪︎ また配達自体難しいと判断したら配達のシステムを止めるかもしれません🙇♂️
✳︎
【ご購入の限度について】
おひとり様10kg (1回)を上限とさせてください。
車載の限度などの諸事情。
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仕入れている野菜について、また仕入れの仕組み
▪︎ 昔ながらの野菜が8割〜9割。
固定種 / 在来種 / 自家採種
▪︎ すべて化学肥料を使っていません。
※ 一部苗を育てる時のみ使用している野菜があります。が、畑には使っていません。
▪︎ すべて農薬を使っていません。
※ 近隣の農家さんの農薬が風で飛んでこないとは断言できません。また雨不足が続いたときに水道水(塩素)を使う場合があります。
▪︎ 農家さんと直接契約した野菜たちです。
埼玉県飯能市・日高市は直に畑で受け取って来ます。
✳︎
月田商店の野菜はすべて農薬不使用です。
そのうち8割〜9割が ” 昔ながらの野菜 ” (固定種、在来種)。
タネを自家採種(自分でタネを採って来年まくこと)しているものもあります。
濃香な味わいが楽しめます。
✳︎
埼玉県飯能市・日高市にはそうした伝統野菜を作る文化が残っており月田商店のお付き合いの中心にもなっています(毎週土曜日、直に受け取って来ます)。
✳︎
山梨県、千葉県、岐阜県からは直送で練馬のヤマト運輸さん(谷原営業所)に届くので、埼玉県の帰りに受け取ってから蜻蛉さんに向かっています。
✳︎
元気な土と、元気なタネと、鮮度もベストを尽くします。
昔の農法は育ちもゆっくり、大きさも1個1個バラバラなので収穫にも畑の管理にも時間がかかります。
それを考えに入れた価格になりますが、虫食いのや枯れた葉っぱごとバラで頂いてきて、それを皆様にバラで手に取って頂くことで高品質なものをある程度低価格で販売したいと考えています。
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枯れ葉や虫食いも混ざったままですが、皆様と一緒に工夫して食の文化を光が丘に創りたいと考えています。
